Desde la creatividad culinaria y las modas gastronómicas hasta una futura crisis distópica del suelo, los amigos del Atlas hacen a Dan Barber, chef de Blue Hill y cofundador de Row 7 Seed Company sus preguntas incandescentes…
Prueba de la col rizada (imagen: Johnny Autry)
1. Ande Gregson, fundador de GreenLab, un espacio experimental londinense dedicado a la agricultura urbana:
“¿Es la agricultura urbana un futuro o una moda pasajera? La agricultura rural proporciona la mayoría de nuestros alimentos, ¿pero cómo crees que la agricultura urbana puede causar un impacto real en nuestros sistemas alimentarios?”
D.B.: Si estás hablando de la acuaponía y de la hidroponía, entonces no me estás despertando el apetito: todavía tengo que probar algo realmente delicioso producido por esos sistemas. En parte porque ignoran el suelo. Incluso si olvidamos todos los beneficios ambientales, ecológicos y de espacio abierto que proporciona el paisaje de una granja, el sabor que proviene de la tierra es muy superior. ¡Eso es lo que yo busco y voy a seguir con ello!
La locura de la hidroponía urbana, que es enorme en los Estados Unidos, es que está siendo alimentada y financiada por la tecnología. Argumentan que es la solución del futuro para producir alimentos con menos impacto ecológico, pero simplemente yo no me lo creo. Para mí, la tecnología hace lo de siempre: decir que hay una solución tecnológica para todos los problemas. Pero estamos hablando de biología, no de tecnología.
Me gusta la idea de que las personas, en un área urbana, puedan tener acceso al cultivo de alimentos y que puedan aprender sobre ellos, pero no me gusta la idea de que todo el capital intelectual y financiero se esté inclinando hacia una solución tecnológica, cuando lo que tenemos es esencialmente un problema biológico.
2. Bee Wilson, escritora gastronómica, historiadora y autora de cinco libros, entre ellos First Bite: How We Learn to Eat:
“La frase que más recuerdo de The Third Plate es la que dice que ‘hemos perdido el sabor del trigo’. No sabemos qué sabor tendría un trigo de mejor calidad, por lo que no sabemos qué exigirle a la harina blanca y polvorienta que nos ofrece la industria agrícola. ¿Qué significaría recuperar el sabor del trigo y cómo podría suceder?”
D.B.: Deberíamos dejar de cultivar trigo fuera de su ubicación natural y comenzar a destinarlo a una ecología particular. El trigo es tan brillante, complejo y sensible… Piensa en el trigo en comparación con otros cultivos, como el maíz o el arroz. El maíz original es el teosinte, es un pasto suave que hemos cultivado continuamente y convertido en una cosecha monstruosa. Sin embargo, si pudiéramos cerrar los ojos y retroceder 10.000 años, nos encontraríamos en medio de un campo de trigo que tendría un aspecto muy parecido al que tiene hoy.
Eso es asombroso. Lo que eso nos dice es que el trigo ha sobrevivido en parte porque es muy complejo, y en parte porque sabe adaptarse muy bien a diferentes ambientes. Lo que debemos hacer es aprovechar eso, debemos celebrarlo. Esta es la primera parte.
Luego debemos dejar de convertirlo todo en harina blanca, porque con la harina blanca se le está arrancando la vida, y es en su vida donde está el sabor. Para disfrutar la experiencia del grano entero tienes que molerlo. Es por ello que necesitas una cultura de molienda para hacer el pan, y también una cultura de fermentación para utilizar los residuos. En una economía de trigo local, va a haber años malos en la cosecha del trigo, por lo que se necesitará maltearlo para hacer cerveza. Esta es la comunidad que necesitas.
Eso es lo que cuento en el libro, y por eso me entusiasma tanto. No es como un tomate. Tú y yo podemos ir a un campo de tomates y simplemente cortarlos y comérnoslos. Pero eso no se puede hacer con el trigo. Ha superado la prueba del tiempo. Así se entiende por qué decimos que construyó a la civilización occidental: porque forzó el desarrollo de una comunidad. Para crear un sistema alimentario de trigo tuvieron que unirse panaderos, molineros y procesadores.
Entonces, ¿cómo traes de vuelta el sabor del trigo? Primero, traes a los cultivadores y retomas la intención de devolverle el sabor y, segundo, traes de vuelta a una comunidad que exprese ese sabor. Este es el gran poder de los alimentos y los granos: que, en el contexto correcto, producen la creación de una comunidad. Derrumban las murallas porque no puedes lograr el éxito sin una comunidad de personas. Esa es una manera emocionante de activar una nueva generación de consumidores para que se comprometan con el futuro de nuestros alimentos.
3. Dougie McMaster, chef y propietario de Silo, el único restaurante libre de desperdicios del Reino Unido:
“En un futuro distópico donde no quedara suelo fértil, ¿qué comeríamos?”
D.B.: ¡Ja! ¡Solo Doug podía preguntar eso! Espero que no lleguemos a ese punto. En serio, el tipo de trabajo que está haciendo él en Silo y lo que inspira ayudarán a garantizar que no nos quedemos sin comer.
Prueba del calabacín de Row 7 (imagen: Johnny Autry)
4. Josep Sucarrats, editor jefe de Cuina, la revista de cocina más importante de Cataluña:
“El chef catalán Oriol Rovira dice que no puede competir con la naturaleza. Su trabajo se basa en el respeto por los ingredientes producidos principalmente por sus hermanos en la granja donde se encuentra el restaurante. ¿Este respeto por los productos naturales obstaculiza la creatividad culinaria o tenemos que pensar en esa creatividad de una manera diferente?”
D.B.: Tengo un problema con todo esto: si trabajas con cultivadores de semillas para crear una receta desde el principio, ¿qué vas a añadir? Como chef que eres, ¿no quieres mantenerte al margen y dejar que ellas expresen su intención original? ¿No pone eso en tela de juicio las combinaciones y los trucos de jiu jitsu que hacen los chefs? Yo, a veces, me peleo con la artesanía intensa y la manipulación de ingredientes (incluso en el mismo servicio con el mismo vegetal), pero, en otras ocasiones, me paro, me aparto y permito que se sirva totalmente solo.
El movimiento modernista en España desarrolló la manipulación intensiva hasta el punto que los productos eran ya irreconocibles, y la antítesis de eso sería la pureza de Alice Waters: comprar algo perfecto y permitir que se sirva tal como está. Pero creo que hay un punto intermedio (y, si esa no es una salida fácil, ¡no sé lo que es!). El arte de cocinar es importantísimo para lidiar con las realidades de la agricultura: a menudo se obtienen productos o trozos de carne o humildes granos que no están en perfectas condiciones, y se necesita talento y técnica para transformarlos en algo que nos inspire. Si hago eso, no creo que tenga nada de qué avergonzarme.
Me encanta la visión de Oriol cuando dice que no puedo competir con la naturaleza. Pero sin ser demasiado cínico, es cierto que la naturaleza, o la agricultura, produce muchas cosas imperfectas. El chef o el cocinero de la casa puede transformarlas en algo excepcional, y eso es algo de lo uno que debe estar orgulloso.
Semillas germinadas (imagen: Johnny Autry)
5. Louise Ash, directora de la Meaning Conference, el foro más importante para la mejora de negocios en el Reino Unido:
“¿Cómo podemos responder a los críticos que piensan que esta es una visión idealizada y romántica de la producción de alimentos que no es factible para una población que aumenta constantemente?”
D.B.: Esta idea supone que la forma en que funciona el sistema alimentario hoy en día podrá sostenerse en el futuro, pero tenemos un sistema alimentario defectuoso. Una buena parte de nuestra población está sobrealimentada, y la otra está mal alimentada y desnutrida. No solo es injusto, sino que la capacidad de carga de nuestros recursos no va a durar. Las cosas van a tener que cambiar.
La pregunta es: ¿hacia qué dirección vamos?, ¿estamos apretando el pedal a fondo al modificar genéticamente las semillas y aumentar la producción de cultivos, la efectividad de intervenciones como fertilizantes y pesticidas, o en la inversión en el cultivo hidropónico en áreas urbanas, para producir mayor cantidad de hojas verdes para ensaladas? ¿O hay una alternativa? Lo que yo propongo, y lo que mucha gente está proponiendo, es una manera inteligente de hacer justicia a la sabiduría del pasado y de darle un contexto moderno. Y creo que, a largo plazo, eso nos pondrá en una buena situación. Eso es lo que me obsesiona.
Degustación de patatas en Upstate Abundance (también conocida como “Trial NY150”) (imagen: Johnny Autry)
6. Abby Rose, coproductora y copresentadora de Farmerama, un podcast que comparte las voces de los agricultores más pequeños:
“Las tierras están en crisis. ¿Cómo podemos llevar a la mesa las prácticas regenerativas de la tierra?”
D.B.: Mi opinión es que la mejor manera de hacerlo en América y en Europa es a través del cultivo de cereales. El 67% de nuestros campos, en los EE. UU., son de cereales, y de ellos, el 80-90% son de maíz y soja, que no nos alimentan a nosotros, sino a los depósitos de gasolina y a los animales. Son cosechas increíblemente ineficientes, además de desastrosas para la salud del suelo, debido al tipo de rotaciones y a los productos químicos que se necesitan para mantenerlas.
Mi esperanza sería que nuestra cultura alimentaria pudiera cultivar una diversidad de cereales que favorecieran a la tierra. El maíz, el trigo y el arroz son los principales cultivos que crearon civilizaciones enteras: el trigo creó las civilizaciones occidentales, el maíz creó las civilizaciones del sur y el arroz creó las culturas asiáticas. No debemos pensar solamente en los cereales principales, sino en los cereales que mantienen la tierra y en el cultivo de legumbres, como la cebada, el trigo sarraceno o el centeno.
En Japón, el trigo sarraceno se utilizaba como cultivo de rotación porque rompía los ciclos de enfermedad y creaba la fertilidad necesaria para el arroz. Para comer arroz había que comer trigo sarraceno. Fue por ello que los fideos de soba se inculcaron en la cultura alimentaria japonesa. De la misma manera, la cebada era la cosecha de rotación para el trigo en Europa y se convirtió en un cultivo importante, en parte porque proporcionaba la fertilidad necesaria para el trigo (y además servía para producir cerveza y centeno). Los frijoles en la cultura del sur se usan en la rotación del maíz, de la misma forma que en el norte de África se usa el mijo, y en la India, las lentejas.
Estos cultivos son deliciosos, pero no se celebran. Deberían celebrarse más para crear un mercado, de modo que estas rotaciones no solo sean necesarias para el medio ambiente, sino que se conviertan en otra fuente de ingresos real. Concentrarse en las posibilidades de los cereales es la mejor manera de mantener un buen suelo para el futuro.
La comida FutureHero (imagen: Ingrid Hofstra)
Entrevista de FutureHero: Charlamos con Dan sobre el poder de la cocina, sobre cómo arreglar nuestro defectuoso sistema alimentario, sobre cómo crear recetas para el futuro antes de que se coseche el producto y sobre por qué el pepino perdió su sabor. ► Dan Barber: el chef que planta esperanza
Podcast de 8 Agricultural Mavericks ► Dan habla con Cathy Runciman. Comparte la alegría cuando el cofundador del Atlas se suma a Ande Gregson para hablar sobre el poder de la comunidad, la acuaponía y la hidroponía.
