“Reconozco el poder del chef en el mundo de hoy. Las tradiciones y las conexiones culturales deben estar al frente y en el centro, y los chefs también deben cuidar esa parte”. Dan Barber

Cuando el cultivador de plantas Michael Mazourek le dijo al chef Dan Barber que era la primera persona que le pedía que su prioridad de cultivo fuera el sabor, nacieron dos semillas: la que se convertiría en la pequeña y deliciosa calabaza moscada y la que se convertiría en la Row 7 Seed Company.

A través de su experiencia como chef de Blue Hill en Stone Barns y Blue Hill New York, y las investigaciones y los escritos que se convertirían en su libro The Third Plate, se dio cuenta de algo importantísimo: todo lo que hacía como chef podría mejorar si el trayecto empezaba antes de que los productos entraran en la cocina. La receta, pues, comienza con la semilla. El especialista semillero Matthew Goldfarb se unió a la pareja en su búsqueda del sistema para desarrollar semillas que pudieran combinar el sabor y la ecología local y, tal vez, cambiar nuestro sistema alimentario.

“Colaborar en la búsqueda de un buen sabor es usar el mundo de la manera correcta… en lo que se refiere al modo en que cultivamos los alimentos”, nos dice Dan. “Las semillas son la base. Gran parte de este cambio no puede suceder a menos que se active a nivel de semilla. Una vez que las semillas están en el suelo, el pastel ya está listo. Puedes tener el mejor agricultor o el mejor suelo del mundo, pero si no tienes acceso a la genética adecuada, nunca se expresarán. Es por eso que me interesé tan profundamente por las semillas”.

En el centro de la nueva empresa se halla una comunidad que aporta comentarios participativos. Los fundadores han activado una red de 70 chefs, que sigue creciendo, para trabajar en asociación con las granjas locales y probar las siete semillas de lanzamiento. Para ayudar a la selección y el desarrollo continuo de las plantas, ofrecerán comentarios de evaluación gastronómica y agronómica sobre estas variedades, en función de cuáles son las que mejor saben y qué es lo que funciona mejor en cada sitio, dependiendo de las condiciones locales de cultivo. Los cultivadores caseros y los cocineros también pueden participar en este experimento. La financiación por parte de un grupo estelar de inversores cubre los costes de I+D (investigación y desarrollo) en curso, que se integran en el plan de acción a largo plazo.

Cada una de las semillas, que incluyen el chile habanero, cultivado porque es dulce sin ser picante, tiene su historia. Si quieres saber más acerca del pepino 7082, lee la entrevista de Dan Barber para FutureHero y consulta la tienda en línea para conocer su historia, además de consejos de cultivo y de cocina para cada semilla.

“¿Por qué hay un pepino entre nuestras semillas de lanzamiento? Me fascinó la historia del pepino. ¡Se puede escribir un libro sobre eso! El pepino de hoy es el resultado de lo que los holandeses le hicieron. Hasta que probé los pepinos reliquia no me había dado cuenta de lo que habían sido ni entendí realmente la falta de alegría del pepino moderno. De verdad que no estoy exagerando sobre el poder de ese pepino”.

La alquimia de la modernización de las semillas antiguas, con énfasis en el sabor y el lugar, también puede producir resultados más nutritivos y plantas resistentes a las enfermedades. Eso sería bueno para los suelos, para las personas y para la comunidad: ¿podría ser esta, la solución que necesita el sistema alimentario defectuoso que tenemos? Barber es cautelosamente optimista: “¿Por qué no lo hemos cultivado antes con ese fin? Realmente no lo sé, pero creo que, si seguimos impulsando esto de la manera correcta, cambiaremos el mercado”.

Dan se pregunta si es justificable pensar que las semillas son específicas de un lugar. “Como ciudadanos científicos, podríamos evaluar semillas y sabores, y tomar decisiones sobre el futuro de nuestros alimentos en función de cada región específica. Eso no solo sería ecológico sino que podría establecer un vínculo con la cultura, las tradiciones y la historia que se desarrollaron conjuntamente con la agricultura de la región”.

AtlasAcción ► ¡Consulta la lista de chefs y cultivadores que forman la comunidad Row 7 y únete a la revolución del sabor!

Entrevista de FutureHero ► Dan Barber: el chef que siembra la esperanza

AtlasQ&A ► 6 preguntas sobre un alimento de FutureHero: Dan Barber

(Fotos: Johnny Autry y paquetes de semillas: Kate Medley)

Este proyecto ha sido seleccionado como parte de CultureFutures, un nuevo proyecto narrativo que cartografía proyectos creativos y culturales con una misión social (y da a conocer a los artistas, colectivos y empresarios que lo hacen posible).

Atlas of the Future tiene el placer de aunar esfuerzos con el Institute of Creative and Cultural Entrepreneurship de Goldsmith y el British Council Creative Economy.