Els millors xefs sembren les llavors del canvi

Row 7 Seed Company
Estats Units (Nova York)

“Reconec el poder del xef en el món d’avui. Les tradicions i les connexions culturals han d’estar al capdavant i al centre, i els xefs també han de tenir cura d’aquesta part”. Dan Barber

Quan el conreador de plantes Michael Mazourek li va dir al xef Dan Barber que era la primera persona que li demanava que la seva prioritat de cultiu fos el sabor, van néixer dues llavors: la que es convertiria en la petita i deliciosa carbassa cacauet i la que es convertiria en la Row 7 Seed Company.

A través de la seva experiència com a xef de Blue Hill a Stone Barns i Blue Hill New York, i les investigacions i els escrits que es convertirien en el seu llibre The Third Plate, en Dan s’adonà d’una cosa importantíssima: tot el que feia com a xef podria ser millor si el camí començava abans que els productes entressin a la cuina. La recepta, doncs, comença amb la llavor. L’especialista en llavors Matthew Goldfarb es va unir a la parella en la seva recerca del sistema per desenvolupar llavors que poguessin combinar el sabor i l’ecologia local i, fins i tot, canviar també el nostre sistema alimentari.

“Col·laborar en la recerca d’un bon sabor és fer servir el món de la manera correcta… pel que fa a la manera com cultivem els aliments”, ens diu el Dan. “Les llavors són la base. Gran part d’aquest canvi no es pot produir si no s’activa des del punt de vista de la llavor. Un cop les llavors són a terra, el pastís ja està a punt. Pots tenir el millor agricultor o la millor terra del món, però si no tens accés a la genètica adequada, mai no es podran expressar. És per això que em vaig interessar tan profundament per les llavors”.

Al bell mig de la nova empresa hi ha una comunitat que aporta comentaris participatius. Els fundadors han activat una xarxa de 70 xefs, que segueix creixent, per treballar en associació amb les granges locals i provar les set llavors de llançament. Per ajudar a seleccionar i desenvolupar de manera contínua les plantes, oferiran comentaris d’avaluació gastronòmica i agronòmica d’aquestes varietats en funció de quines són les que tenen més bon gust i què funciona millor a cada lloc, depenent de les condicions locals de cultiu. Els cultivadors casolans i els cuiners també poden participar en aquest experiment. El finançament per part d’un grup estel·lar d’inversors cobreix els costos d’R+D (recerca i desenvolupament) en curs, que s’integren en el pla d’acció a llarg termini.

Cadascuna de les llavors, que inclouen el pebrot havà, criat perquè és dolç sense ser picant, té una història. Si vols saber més coses sobre el cogombre 7082, llegeix l’entrevista de Dan Barber a FutureHero i consulta la botiga en línia per conèixer-ne la història, a més de consells de cultiu i de cuina per a cada llavor.

“Com és que hi ha un cogombre entre les nostres llavors de llançament? Em va fascinar la història del cogombre. Se’n pot escriure un llibre sencer! El cogombre d’avui és el resultat del que els holandesos li van fer. Fins que vaig tastar els cogombres relíquia no em vaig adonar del que havien estat ni vaig entendre realment la manca d’alegria del cogombre modern. Prometo que no estic exagerant sobre el poder d’aquest cogombre”.

L’alquímia de la modernització de les llavors antigues, amb èmfasi en el sabor i el lloc, també pot produir resultats més nutritius i plantes resistents a les malalties. Això seria bo per als sòls, per a les persones i per a la comunitat: podria ser aquesta, la solució que necessita el sistema alimentari defectuós que tenim? Barber és cautelosament optimista: “Com és que no hem cultivat amb aquesta finalitat fins ara? Realment no ho sé, però crec que, si seguim impulsant això de la manera correcta, canviarem el mercat”.

En Dan es pregunta si és justificable pensar que les llavors són específiques d’un lloc. “Com a ciutadans científics, podríem avaluar llavors i sabors, i prendre decisions sobre el futur dels nostres aliments en funció de cada regió específica. Això no només seria ecològic, sinó que podria establir un vincle amb la cultura, les tradicions i la història que es van desenvolupar conjuntament amb l’agricultura de la regió”.

AtlasAcció ► Consulta la llista de xefs i cultivadors que formen la comunitat Row 7 i uneix-te a la revolució del sabor!

Entrevista de FutureHero ► Dan Barber: el xef que sembra l’esperança

AtlasQ&A ► 6 preguntes per a un aliment FutureHero: Dan Barber

(Fotos: Johnny Autry i paquets de llavors: Kate Medley)

Escrit per

Cathy Runciman, cofundadora d’Atlas of the Future (12 juny 2018)

Responsable del projecte

Dan Barber, Matthew Goldfarb i Michael Mazourek, cofundadors

Col·laboradors

Aquest projecte ha estat seleccionat com a part de CultureFutures, un nou projecte narratiu que cartografia projectes creatius i culturals amb una missió social (i dona a conèixer els artistes, col·lectius i empresaris que ho fan possible).

Atlas of the Future té el plaer de poder unir esforços amb l’Institute of Creative and Cultural Entrepreneurship de Goldsmith i el British Council Creative Economy.

Fundadors de Row 7: Matthew Goldfarb, Michael Mazourek i Dan Barber (Foto: Johnny Autry).

Lloem tots el cogombre 7082 (foto: Johnny Autry).

Judici a la col verda (Pic: Johnny Autry).

Les llavors de la remolatxa badger flame són econòmiques (foto: Andre Baranowski).

Llicència Creative Commons

Comentaris

 

Què?
Temes
Altres temes
Tanca
Porta'm a algun lloc
Tanca
Porta'm a algun lloc
Tanca
Llei de Protecció de Dades (LOPD).
En compliment d’allò que es disposa a la Llei Orgànica 15/1999, de 13 de desembre, de Protecció de Dades de Caràcter Personal, i de les Normes de Procediment aprovades pel Reial Decret 1720/2007, de 21 de desembre, als subscriptors de l’Atlas of the Future se’ls poden demanar dades de caràcter personal, que s’incorporaran en un fitxer la responsabilitat del qual correspon a Democratising The Future Society, SL. Aquest fitxer s’incorporarà degudament a l’Agència Espanyola de Protecció de Dades en compliment de les mesures de seguretat establertes en la normativa vigent. Els subscriptors poden exercir en qualsevol moment els seus drets d’accés, rectificació, cancel·lació i oposició en relació amb les seves dades personals. Podran fer-ho per correu postal enviant un escrit a Democratising the Future Society SL, Ref. LOPD, Calàbria, 10, 6-3 08015 de Barcelona (Espanya) i/o per correu electrònic, fent clic aquí. A més, el subscriptor haurà de comunicar a Atlas of the Future qualsevol modificació de les seves dades personals, per tal que la informació emmagatzemada per l’Atlas estigui sempre actualitzada i no contingui errors.
Tancar