Leer The Third Plate (El tercer plato) no es solo hacer un viaje extraordinario en compañía del chef y escritor Dan Barber. Es estar invitado al nacimiento de una idea brillante e importante.
Sus viajes, investigaciones, lecturas y pensamientos van más allá de explorar lo que perturba nuestros sistemas alimentarios y de la importancia crítica de restaurar la salud del suelo y proteger lo que queda de las reservas pesqueras y de la vida marina. Dan Barber vuelve al origen… a la semilla.
Acompañar a Dan en su retorno a la semilla como comienzo de la receta, y al vasto e imaginativo potencial de lo que podría suceder si las semillas se cultivaran por su sabor y por su lugar de origen es toda una revelación.
Dan, el galardonado chef ejecutivo y cofundador de Blue Hill at Stone Barns y Blue Hill en Manhattan, Nueva York, que ha cautivado tanto a la crítica como al público, reconoce lo que es tener influencia: “No lo entiendo. Es una locura, pero reconozco el poder de difusión, lleno de tendencias e influencia cultural, que tienen los chefs”.
Conversamos con el “mercader de felicidad” y ahora también cofundador de Row 7 Seed Company sobre el poder de cocinar, de cómo mejorar nuestro precario sistema alimentario, de cómo crear recetas para el futuro antes de que llegue la cosecha y de por qué el pepino perdió su sabor.
En un mundo obsesionado por personas influyentes, seríamos afortunados si todos los famosos usaran su poder de una manera tan sabia.
Dan Barber:
Reconozco el poder del chef en el mundo de hoy. El hecho de crear un plato y, varios años más tarde, ver que uno de mis ingredientes reverbera en el gran mercado alimentario, es extraño pero genial.
¿Soy cocinero o activista? Puesto que me paso el 99% del día ante los fogones, no me considero un activista. Pero, aunque sea de forma accidental, hay algo fortuito en mi trabajo: la oportunidad de propugnar ideas.
Esforzarse en la búsqueda de un buen sabor significa utilizar el mundo correctamente… en cuanto a la forma de cultivar los alimentos. No todos los chefs pueden decir que su trabajo tiene el mismo objetivo que yo, pero estamos unidos en la búsqueda de comida deliciosa.
El placer y los grandes ideales no suelen ir de la mano, pero este movimiento se centra en la buena cocina, los buenos alimentos y el futuro de lo que queremos comer y dar de comer a nuestros hijos. Se trata realmente del hedonismo, del placer y la conexión con estos ideales tan importantes, y de los efectos positivos que estos producen en el entorno, la comunidad y el panorama político.
¡Tengo tanta suerte de ser chef! Soy un mercader de felicidad. No soy un médico que te dice que comas más chirivías ni un ecologista que te dice que comas menos carne ni un político o un consejero de salud ¡ni tampoco soy tu madre! Estoy en un espacio privilegiado desde el que puedo inspirar a la gente a arriesgarse a viajar hacia un mejor sabor.
Para ilustrar lo que quiero decir en The Third Plate, destacaría un plato de comida como el que serví anoche en Blue Hill. Era un bistec de chirivía: un tubérculo local muy grande, intensamente delicioso y nutritivo, que ha crecido en la tierra durante 12 meses. Lo colgamos durante dos semanas, como si se tratara de carne de buey, cubriéndolo con grasa de las vacas alimentadas en los pastos de Blue Hill Farm. Lo cortamos en la mesa como un buen solomillo y lo serví acompañado de rabo de buey estofado (una parte de la vaca a menudo infrautilizada). Con los huesos de la carne hicimos una salsa intensa y deliciosa, y la complementamos con crema de espinacas y patatas. Usando un poco de ingenio, servimos una cena de bistec… de chirivía.
Puso de patas arriba la idea occidental de lo que esperamos de un plato de comida: colocando vegetales o cereales en el centro y la carne como actor secundario. Esa es la idea que hay detrás del tercer plato.
Es genial si estas ideas pueden esparcirse por la cultura culinaria general en vez de quedarse en los confines de los restaurantes de mantel blanco. Siempre y cuando los ingredientes o el plato se mantengan más o menos fieles a sí mismos, terminarán afectando a lo que las personas comen de manera positiva. Creo que el intercambio de ideas es una parte legítima y emocionante del trabajo que hacen los chefs.
Añadiendo el proceso de curación, tenemos la capacidad de dar placer a la gente. Es difícil lograr que las personas que se han acostumbrado a una versión aburrida de una chirivía o una coliflor se atrevan a probar algo nuevo si no proviene de un contexto de placer o deleite.
“Soy muy afortunado de ser chef, me convierto en un mercader de felicidad”.
He empezado a llevar conmigo un pequeño cuaderno negro. Me acabo de dar cuenta de que estoy empezando a pensar en escribir de nuevo. Eso no ha sucedido desde que terminé The Third Plate. Me llevó 10 años escribir el libro y llevé un cuaderno en el bolsillo todo ese tiempo..
Uno “vota” cocinando y preparando alimentos todos los días. Como dijo Michael Pollan, el gran escritor gastronómico, ¿qué otro sistema político le permite a uno votar tres veces al día?
El poder de cocinar es enorme. Es la mejor manera de activar un cambio real: cocinar más en casa y cocinar con los niños. El Stone Barns Center tiene una gran lista de “30 formas de ser un ciudadano gastronómico”. Otra opción es tratar de usar la carne como un sidecar.
Cultivar alimentos es una experiencia enriquecedora, incluso si vives en la ciudad. Si puedes cultivar hierbas aromáticas en el alféizar de la ventana, eso también es muy poderoso, especialmente para los niños.
¿Podemos criar, seleccionar y desarrollar un sabor que esté en armonía con el microclima de una ubicación y región en particular? Casi todas las semillas hoy en día se desarrollan de manera completamente opuesta. Se seleccionan según el análisis estadístico de rendimiento y uniformidad, y no por su sabor o resistencia a las enfermedades. Como se espera que esas semillas funcionen en todas partes (ya sea en el Reino Unido, en los EE. UU., China o México), es necesario atenuar su genética.
¿Qué pasaría si pensáramos en las semillas como pertenecientes a un lugar concreto? Como ciudadanos científicos, podríamos evaluar semillas y sabores, y tomar decisiones sobre el futuro de nuestros alimentos en función de cada región específica. Eso no solo podría ser ecológico, sino que podría establecer un vínculo con la cultura, las tradiciones y la historia que se desarrollaron conjuntamente con la agricultura de la región.
Las tradiciones y las conexiones culturales deben estar al frente y en el centro de las listas de prioridad; los chefs también deben cuidar esa parte.
Mi nueva empresa, Row 7 Seeds, ha comenzado a recopilar una gran cantidad de datos. Se basa en la creación de una comunidad con comentarios participativos. La primera comunidad es la comunidad de los chefs. Hemos activado a 70 chefs de todo el mundo para probar y evaluar el potencial gastronómico de estas variedades. Trabajarán también con un agricultor asociado, para probarlas y evaluarlas desde una perspectiva agronómica: ¿rinden bien, tienen buena resistencia a las enfermedades, producen plantas potentes dentro de esa ecología en particular?
¿Por qué hay un pepino entre nuestras semillas de lanzamiento? ¡Me fascinó tanto, la historia del pepino! ¡Se podría escribir un libro entero sobre ello!
Zaid Kurdieh, de Norwich Meadows Farm, un granjero libanés a quien tengo en alta estima, me habló de los pepinos que su abuela solía preparar para el almuerzo cuando era niño, y de cómo perfumaban la cocina. Él tenía algunas de estas semillas y me las regaló, y el resultado fue una revelación.
El pepino de hoy es el resultado de lo que le hicieron los holandeses. Lo cultivaron por su dulzura, tamaño y agua, pero no se retuvo la complejidad del pepino original. Hasta que probé los pepinos reliquia no me di cuenta de lo que habían sido ni entendí realmente la falta de alegría del pepino moderno.
Los pepinos modernos también son una planta muy débil. Son susceptibles a todo tipo de enfermedades, especialmente a las enfermedades causadas por hongos, pero como el mercado de productos orgánicos es muy pequeño, el hecho de que sea una planta débil no importa realmente, porque la fumigan y se resuelve el problema. Con el cultivo orgánico no puedes hacer eso. Por eso retrocedimos a las variedades más antiguas, las unimos a las más nuevas y lanzamos el pepino 7082.
Lo brillante de todo esto es que encapsula la historia de Row 7. Estamos tomando algo antiguo y modernizándolo para la paleta de hoy, pero, además, la genética de la reliquia (que le da un sabor agradablemente amargo y complejo) es lo que, al mismo tiempo, lo hace tan resistente a las enfermedades.
No estoy exagerando sobre el poder de este pepino. No es solo el tipo de sabor que te sorprende a ti o a los chefs, y que te hace querer volver, explorar y pensar, sino que, además, coincide con la mejor ecología y procede de una planta que es más fuerte y nutritiva.
“Una vez las semillas están en el suelo, el pastel ya está listo”.
¿Por qué no hemos cultivado con ese fin hasta ahora? Realmente no lo sé, pero creo que, si seguimos impulsando esto de la manera correcta, cambiaremos el mercado.
Mi visión es a largo plazo, pero podemos cambiar mucho las cosas en los próximos diez años. Tengo un interés personal en este juego, por lo que es un poco injusto responder de esta manera, pero creo que recurrir a los agricultores y comenzar a dialogar con la receta original es lo que nos puede ayudar a cambiar las cosas.
Las semillas son la base. Lo que surgió del libro es la comprensión de que gran parte de este cambio no puede suceder a menos que se active a nivel de semilla. Una vez las semillas están en el suelo, el pastel ya está listo. Puedes tener el mejor agricultor o el mejor suelo del mundo, pero si no tienes acceso a la genética adecuada, nunca se podrán expresar. Es por eso que me interesé tan profundamente en las semillas.
Estos criadores de semillas son increíbles. Los Estados Unidos están realmente a punto para tener una conversación que podría ser explosiva, especialmente para los chefs.
Puedes comenzar a escribir una receta antes de que el producto llegue a la cocina. La idea de que puedas estar en conversación con un semillero, como lo estoy yo ahora cada dos días, es muy poderosa para ayudar a que un chef comience a pensar. Es por eso que tengo a 70 chefs en la red, que seguirá aumentando y funcionará por sí sola, porque es muy beneficiosa para todos nosotros.
Los chefs terminan siendo mejores, porque cocinas con verduras o cereales que son reveladores. Tus platos te contemplan a ti, como si tuvieras un poder especial… y la verdad es que acabas de comenzar tu receta exactamente donde se tenía que comenzar. Ese es el poder de todo esto.
Mi FuturePower sería… tener el “superpaladar” de algunos de mis héroes. Chefs like Alain Ducasse y Michel Rostang, quienes parecen tener esa visión de rayos X que, al probar algo, les permite descodificar un sabor y ver y comprender de inmediato todos los elementos que han contribuido a hacer ese bocado. Es realmente increíble.
AtlasQ&A Dan Barber: en el mismo espíritu de colaboración que brilla a través de la sección de agradecimientos de The Third Plate, pedimos a algunos amigos del Atlas que formularan sus propias preguntas a Dan… desde la creatividad culinaria y las modas alimenticias hasta una futura crisis distópica del suelo. ► 6 preguntas para el FutureHero gastronómico: Dan Barber
Más información ► Row 7 Seed Company
Podcast 8 Agricultural Mavericks ► Dan habla con Cathy Runciman. Comparte nuestra alegría cuando el cofundador de Atlas se suma a Ande Gregson para hablar sobre el poder de la comunidad y de la relación entre la acuaponía y la hidroponía.