Des de la creativitat culinària i les modes gastronòmiques fins a una futura crisi distòpica del sòl, els amics de l’Atlas li fan a en Dan Barber, xef de Blue Hill i cofundador de Row 7 Seed Company, les seves preguntes incandescents…
Prova de la col verda (imatge: Johnny Autry)
1. Ande Gregson, fundador de GreenLab, un espai experimental londinenc dedicat a l’agricultura urbana:
“L’agricultura urbana és un futur o una moda passatgera? L’agricultura rural proporciona la majoria dels nostres aliments, però com creus que l’agricultura urbana pot provocar un impacte real en els nostres sistemes alimentaris?”
D.B.: Si estàs parlant de l’acuaponia i de l’hidroponia, llavors no m’estàs fent venir gana: encara he de tastar alguna cosa realment deliciosa que hagin produït aquests sistemes. En part perquè ignoren el sòl. Fins i tot si oblidem tots els beneficis ambientals, ecològics i d’espai obert que proporciona el paisatge d’una granja, el sabor que prové de la terra és molt superior. Això és el que jo busco i seguiré buscant!
La bogeria de l’hidroponia urbana, que és immensa als Estats Units, és que està sent alimentada i finançada per la tecnologia. Argumenten que és la solució del futur per produir aliments amb menys impacte ecològic, però, simplement, jo no m’ho crec. Per a mi, la tecnologia fa el que ha fet sempre: dir que hi ha una solució tecnològica per a tots els problemes. Però estem parlant de biologia, no de tecnologia.
M’agrada la idea que les persones en una àrea urbana puguin tenir accés al cultiu d’aliments i que en puguin aprendre, però no m’agrada la idea que tot el capital intel·lectual i financer s’estigui inclinant cap a una solució tecnològica, quan el que tenim és essencialment un problema biològic.
2. Bee Wilson, escriptora gastronòmica, historiadora i autora de cinc llibres, entre ells First Bite: How We Learn to Eat:
“La frase que més recordo de The Third Plate és la que diu que hem ‘perdut el gust del blat’. No sabem quin gust tindria un blat de millor qualitat, per la qual cosa no sabem què li hem d’exigir a la farina blanca i polsosa que ens ofereix la indústria agrícola. Què voldria dir recuperar el gust del blat i com podria passar?”
D.B.: Hauríem de deixar de conrear blat fora del seu àmbit natural i començar a destinar-lo a una ecologia particular. El blat és tan brillant, complex i sensible… Pensa en el blat en comparació amb altres cultius, com el blat de moro o l’arròs. El blat de moro original és el teosinte, una pastura suau que hem cultivat contínuament i convertit en una collita monstruosa. No obstant això, si poguéssim tancar els ulls i retrocedir 10.000 anys, ens trobaríem enmig d’un camp de blat que tindria un aspecte molt semblant al que té avui.
Això és sorprenent. El que això ens diu és que el blat ha sobreviscut en part perquè és molt complex, i en part perquè sap adaptar-se molt bé a diferents ambients. El que hem de fer és aprofitar-ho, hem de celebrar-ho. Aquesta és la primera part.
Després, hem de deixar de convertir-ho tot en farina blanca, perquè amb la farina blanca li estem arrencant la vida, i és a la vida on hi ha el sabor. Per gaudir l’experiència del gra sencer, has de moldre’l. És per això que necessites una cultura de molinada per fer el pa, i també una cultura de fermentació per fer ús dels residus. En una economia de blat local, hi haurà anys dolents en la collita de blat, de manera que cal maltejar-lo per fer cervesa. Aquesta és la comunitat que necessites.
Això és el que explico en el llibre, i per això m’entusiasma tant. No és com un tomàquet. Tu i jo podem anar a un camp de tomàquets i simplement tallar-los i menjar-nos-els. Però això no es pot fer amb el blat. Ha superat la prova del temps. Així s’entén per què diem que va construir la civilització occidental: perquè va forçar el desenvolupament d’una comunitat. Per crear un sistema alimentari de blat van haver d’unir-se els forners, els moliners i els processadors.
I aleshores, com podem retrobar el gust del blat? Primer, tornes a portar els cultivadors i reprens la intenció de tornar-li el gust, i segon, tornes a dur una comunitat que expressi aquest sabor. Aquest és el gran poder dels aliments i dels grans: que, en el context correcte, produeixen la creació d’una comunitat. Enderroquen les muralles perquè no pots assolir l’èxit sense una comunitat de persones. Aquesta és una manera emocionant d’activar una nova generació de consumidors perquè es comprometin amb el futur dels nostres aliments.
3. Dougie McMaster, xef i propietari de Silo, l’únic restaurant lliure de deixalles del Regne Unit:
“En un futur distòpic on no quedés sòl fèrtil, què menjaríem?”
D.B.: Ha! Només en Doug podia fer aquesta pregunta! Espero que no arribem a aquest punt. De debò, el tipus de feina que està fent a Silo i tot allò que inspira ajudaran a garantir que no ens quedem sense menjar.
Prova del carbassó de Row 7 (imatge: Johnny Autry)
4. Josep Sucarrats, editor en cap de Cuina, la revista de cuina més important de Catalunya:
“El xef català Oriol Rovira diu que no pot competir amb la natura. El seu treball parteix del respecte pels ingredients produïts principalment pels seus germans a la granja on hi ha el restaurant. Aquest respecte pels productes naturals obstaculitza la creativitat culinària o bé hem de pensar en aquesta creativitat d’una manera diferent?”
D.B.: Tinc un problema amb tot això: si treballes amb cultivadors de llavors per crear una recepta des del principi, què hi pots afegir? Com a xef que ets, no vols quedar-te’n al marge i deixar que elles expressin la seva intenció original? No et fa dubtar de les combinacions i els trucs de jiu jitsu que fan els xefs? Jo, de vegades, em barallo amb l’artesania intensa i la manipulació d’ingredients (fins i tot en el mateix servei amb el mateix vegetal), però, altres vegades, m’aturo, m’aparto i permeto que se serveixi totalment sol.
El moviment modernista a Espanya va desenvolupar la manipulació intensiva, fins al punt que els productes ja eren difícils de reconèixer, i l’antítesi d’això seria la puresa d’Alice Waters: comprar alguna cosa que sigui perfecta i permetre que se serveixi tal com està. Però crec que hi ha un punt intermedi (i, si aquesta no és una solució fàcil, no sé pas on trobar-la!). L’art de cuinar és importantíssim per bregar amb les realitats de l’agricultura: sovint s’obtenen productes o talls de carn o grans humils que no estan en perfectes condicions, i cal talent i tècnica per transformar-los en alguna cosa que ens inspiri. Si faig això, no crec que tingui cap motiu per avergonyir-me.
M’encanta la visió de l’Oriol quan diu que no puc competir amb la natura. Però sense ser gaire cínic, és cert que la naturalesa, o l’agricultura, produeix moltes coses imperfectes. El xef o el cuiner de la casa pot transformar-les en quelcom excepcional, i d’això n’hem d’estar orgullosos.
Llavors germinades (imatge: Johnny Autry)
5. Louise Ash, directora de la Meaning Conference, el fòrum més important per a la millora de negocis al Regne Unit:
“Com podem respondre als crítics que pensen que aquesta és una visió idealitzada i romàntica de la producció d’aliments que no és factible per a una població que augmenta constantment?”
D.B.: Aquesta idea suposa que la manera en què funciona el sistema alimentari avui dia podrà sostenir-se en el futur, però tenim un sistema alimentari defectuós. Una bona part de la nostra població està sobrealimentada i l’altra està mal alimentada i desnodrida. No només és injust, sinó que la capacitat de càrrega dels nostres recursos no durarà. Les coses han de canviar.
La pregunta és: en quina direcció anem? Estem prement el pedal a fons modificant genèticament les llavors i augmentant la producció de cultius, l’efectivitat d’intervencions com a fertilitzants i pesticides, o en la inversió en el cultiu hidropònic en àrees urbanes per produir més fulles verdes per a amanides? O hi ha una alternativa? El que jo proposo, i el que molta gent està proposant, és una manera intel·ligent de fer justícia a la saviesa del passat i de donar-li un context modern. I crec que, a llarg termini, això ens posarà en una bona situació. Això és el que m’obsessiona.
Degustació de patates a Upstate Abundance (també coneguda com “Trial NY150”) (imatge: Johnny Autry)
6. Abby Rose, coproductora i copresentadora de Farmerama, un podcast que comparteix les veus dels agricultors més petits:
“Les terres estan en crisi. Com podem fer arribar a taula les pràctiques regeneratives de la terra?”
D.B.: La meva opinió és que la millor manera de fer-ho a Amèrica i a Europa és a través del cultiu de cereals. El 67% dels nostres camps, als EUA, són de cereals, i d’aquests, el 80-90% són de blat de moro i soja, que no ens alimenten a nosaltres sinó als dipòsits de gasolina i als animals. Son collites increïblement ineficients, a més de desastroses per a la salut del sòl a causa del tipus de rotacions i els productes químics que calen per mantenir-les.
La meva esperança seria que la nostra cultura alimentària pogués conrear una diversitat de cereals que afavorís la terra. El blat de moro, el blat i l’arròs són els principals cultius que van crear civilitzacions senceres: el blat va crear les civilitzacions occidentals, el blat de moro va crear les civilitzacions del sud i l’arròs va crear les cultures asiàtiques. No hem de pensar només en els cereals principals, sinó en els cereals que mantenen la terra i en el cultiu de llegums, com l’ordi, el blat sarraí o el sègol.
Al Japó, el blat sarraí s’utilitzava com a cultiu de rotació perquè trencava els cicles de malaltia i creava la fertilitat necessària per a l’arròs. Per menjar arròs calia menjar blat sarraí. Va ser per això que els fideus de soba es van inculcar en la cultura alimentària japonesa. De la mateixa manera, l’ordi era la collita de rotació per al blat a Europa i es va convertir en un cultiu important, en part, perquè proporcionava la fertilitat necessària per al blat (i, a més, servia per produir cervesa i sègol). Els fesols en la cultura del sud es fan servir en la rotació del blat de moro, de la mateixa manera que al nord d’Àfrica s’utilitza el mill i, a l’Índia, les llenties.
Aquests cultius són deliciosos, però no se celebren. S’haurien de celebrar més, per crear un mercat, de manera que aquestes rotacions no només siguin necessàries per al medi ambient, sinó que es converteixin en una altra font d’ingressos real. Concentrar-se en les possibilitats dels cereals és la millor manera de mantenir un bon sòl per al futur.
El menjar FutureHero (imatge: Ingrid Hofstra)
Entrevista de FutureHero: Xerrem amb en Dan sobre el poder de la cuina, sobre com arreglar el nostre defectuós sistema alimentari, sobre com crear receptes per al futur abans que es culli el producte i sobre per què el cogombre va perdre el seu sabor. ► Dan Barber: el xef que planta esperança
Podcast de 8 Agricultural Mavericks ► En Dan parla amb la Cathy Runciman. Comparteix l’alegria quan el cofundador de l’Atles se suma a l’Ande Gregson per parlar sobre el poder de la comunitat, l’acuaponia i l’hidroponia.
