“Hem de donar més del que rebem”

Fa 20 anys Jock Zonfrillo va entrar en contacte amb les comunitats aborígens australianes i la seva vida va fer un gir de 180 graus. Aquest xef italo-escocès venia de treballar a restaurants amb tres estrelles Michelin a Londres i amb cuiners tan prestigiosos com Marco Pierre White, Damien Hirst o Gordon Ramsay. Venia també d’una forta addicció a les drogues, que compaginava perfectament amb el rol d’estrella dels fogons.

Però aquell viatge a Austràlia va marcar un abans i un desprès. Com a cuiner i també com a persona. Els aborígens són la cultura més antiga del món i durant 60.000 anys s’han alimentat d’allò que els dona la terra. La seva cuina, pràcticament desconeguda fins fa ben poc per la resta dels australians, és tan rica com imaginativa. Però a en Jock no només el va captivar la vessant gastronòmica sinó el seu estil de vida i les seves creences.

Gambes vermelles de l’illa Moreton  | Foto: Matthew Turner

El xef ha decidit deixar constància d’aquest vast patrimoni i està creant una base de dades de la cuina indígena. De moment, aquesta feina titànica li ha valgut el prestigiós Basque Culinary World Award 2018, un guardó per aquells cuiners que  a través de la gastronomia intenten milorar la societat

Fa tres anys en Jock va posar en marxa la fundació Orana i també porta el restaurant del mateix nom. En aquesta entrevista ens parla d’aquest projecte, de com els aborígens van transformar la seva manera de pensar i de com es menja un cuc del manglar. Aquesta és l’entrevista amb el FutureHero Jock Zonfrillo…

 

Jock Zonfrillo:

Per molt conegut que siguis, com a xef, la teva àrea d’acció és limitada. Si vols implicar-te en aspectes polítics i tocar temes sensibles, no n’hi ha prou amb ser xef.

Sense un objectiu, la recerca de la perfecció no té cap sentit. Desprès d’haver treballat a restaurants tres estrelles Michelin a Londres, no vull invertir més energia cercant una perfecció que, al cap i a la fi, no significa res.

Quan soc en mig del no-res em sento a casa. Entenc millor els indígenes australians – la seva gent i la seva cultura – que els habitants de ciutats com Sidney, Melbourne o Adelaida.

La gent fa cua durant hores per veure les piràmides o visitar un museu. Quan els egipcis van construir les piràmides, els aborígens australians ja portaven 40.000 anys vivim a Austràlia. Els actuals egipcis no ens poden explicar què va passar aleshores, però la cultura australiana aborigen segueix viva i té una llarga història.

Jock Zonfrillo amb l’aborigen Patricia McTaggart | Foto: PA Jorgensen, Fool Magazine

L’estil de vida dels aborígens implica una forta connexió amb la natura, la terra i les creences. Al 2001 jo no tenia ni idea de la dimensió espiritual de la seva cultura. No va ser fàcil entendre alguns dels conceptes més complexos. No s’aprenen d’un dia per l’altre.

El Jimmy va ser el primer indígena que vaig conèixer. Un dia em va dir: “Hem de donar més del que rebem”. No vaig trobar cap llibre, manual o tutorial de YouTube per aprofundir en aquest concepte. Vaig haver de passar molt de temps amb aquestes comunitats per entendre-ho bé.

Les converses amb el Jimmy van capgirar completament la meva manera de pensar. El que ell m’explicava no tenia res a veure amb el que els xefs de principis dels anys 2000 deien sobre la cultura gastronòmica indígena.

Quan vam registrar Orana com a fundació, vam haver de fer-ho sota la categoria de ‘benevolència’. No pots registrar una organització benèfica sota les categories de ‘cultura’ o ‘alimentació’. Això em va obrir els ulls i em vaig adonar que alguna cosa no funcionava. Diu molt de la percepció que es té a Austràlia dels aborígens, els veuen com persones que necessiten ‘ajuda’.

Parlo de caça, recol·lecció, alimentació o de com fer un foc. L’èxit d’Orana com a fundació estava gairebé garantit, ja que tractem temes essencials per tots els indígenes del país: homes i dones, adults i nens.

Un nen indígena té més probabilitats d’anar a la presó que d’acabar l’escola. Els projectes gastronòmics del restaurant Orana, a més d’haver-nos convertit en el millor restaurant d’Austràlia, permeten que els nens vegin que pares i mares i altres familiars han creat aquests projectes. I llavors pensen: “Ostres, però si aquesta és la nostra cultura. M’hi sento orgullós!”

El Basque Culinary World Prize ens ha permès obrir més canals de comunicació. La nostra col·laboració durant cinc anys amb Norman Gillespie, ex-CEO d’UNICEF Austràlia, ha estat clau per fer sentir la nostra veu com a entitat legítima. Ens ha permès organitzar la fundació i centrar-nos en la gestió.

Un indígena extreu un cuc de manglar

El cuc de manglar té bastanta mala pinta, però està molt bo. El vaig tastar per primer cop a principis dels 2000. Una anciana en va agafar un d’un arbre i, mentre me’l passava per la cara, em va dir: “Deliciós!”. “Què dimonis és això?”, li vaig preguntar. El cuc de manglar mesura 45 centímetres de llarg i un de gruix. La dona em va posar la cua a la boca i em va dir que xuclés com si fos un espagueti i així la terra es quedaria al final. Estava boníssim. Tenia gust de marisc fresc. De fet, el cuc de manglar no és cap cuc, és una cloïssa.

Va ser un moment catàrtic. Una de les principals raons de la divisió cultural d’aquest país és que no s’entén la vessant espiritual dels indígenes. Per ells, un cuc és una font d’aliment com qualsevol altra.

Hi ha molts prejudicis al voltant del menjar. A molts britànics els horroritza la idea de menjar haggis, llengua o botifarra negra, ja que tenen sang. Mengen espaguetis amb cloïsses i, en canvi, quan venen a Barcelona, els fan fàstic les navalles. Ara s’ha posat de moda la nduja italiana, però fa anys ningú l’hagués tastada

Tenim el restaurant ple, però la gent ve amb moltes manies. “Vull deixar-vos clar que no penso menjar res estrany”, ens diuen.

En Jock a la cerca i captura d’alguns dels productes més preuats

La base de dades dels ingredients australians nadius tindrà tota la informació necessària per conrear aquests aliments amb èxit: coneixements tradicionals, informació nutricional, informes de toxicitat, si és o no comestible, en quins climes i tipus de sol pot créixer, estacionalitat i temps que triga a donar fruits… I també inclourà astronomia i somnis.

El repte principal és protegir els drets de la propietat intel·lectual de les poblacions indígenes i el seu coneixement tradicional. Això és una prioritat en tot el que fem. No es podrà veure res del projecte fins que la comunitat no decideixi fer-ho públic. Així evitarem que una empresa farmacèutica exploti una planta si, per exemple, la seva fulla és bona per combatre l’artritis. Totes les persones grans amb qui hem treballat s’han mostrat sempre entusiasmades amb el fet que la informació estigui en un entorn segur, al que els seus nets i les futures generacions tinguin accés. Aquesta informació pot ser molt beneficiosa per les diferents comunitats de tot el país.

La base de dades sempre hi serà. Tinc clar que jo no la veuré acabada.

Fa anys que la gent em pregunta: “Per què no aconseguim escurçar les distàncies entre aquests mons?”. Per una banda, hi ha l’aspecte comercial; per l’altra, el treball artesanal i la recol·lecció d’aliments manual. També la indústria del menjar natiu gourmet s’ha posat en marxa. Avui dia encara no podem salvar la distància entre aquests mons tan diferents.

 

Creant ponts per salvar distàncies amb Patricia McTaggart

Per generar un impacte, hem decidit tornar als origens. Per comercialitzar el producte necessites, per exemple, que una gran empresa de galetes aposti per les comunitats aborígens. “Tenim un contracte amb  la línea aèrea Qantas per produir deu milions de galetes a l’any. Per què no substituïm les avellanes per ingredients indígenes?”.

Amb la base de dades podem trobar fàcilment substituts de l’avellana, per exemple un altre fruit sec o una llavor. Imaginem que l’empresa ens demana 500 tones mensuals d’aquest ingredient. Els podem dir: “Genial! Podem muntar un projecte amb aquestes comunitats, ja estan preparades per fer-ho. La inversió seria X!”. O podem recaptar fons d’inversió perquè tenim un comprador.

Molts cops, des del propi sector i altres col·lectius es pressiona els xefs perquè siguem ètics. Clar que hem de ser ètics, però si els clients no poden pagar i has de tancar el negoci, no hi ha ètica que valgui.

Gairebé mai no vaig al supermercat. Venen pollastres a vuit dòlars la peça! Et costa el mateix un animal que dos cafès. Realment els clients es plantegen si això és ètic? Pots criar tants pollastres ecològics com vulguis, però et garanteixo que els més barats tenen més demanda. I no pots obligar ningú a comprar el teu producte!

El restaurant Orana a Adelaida, es el millor valorat d’Austràlia | Foto: Lewis Potter

L’únic motiu pel qual vam obrir el restaurant Orana va ser per muntar la fundació. Només fa tres anys que  la vam posar en marxa, però encara porto el restaurant i això són molts mals de cap! Al restaurant el meu repte és canviar l’opinió dels clients. L’equip m’odia quan em sent, però realment a mi el restaurant m’importa una merda. Només és un mitjà perquè la gent entengui la feina que fem a la fundació. I està funcionant!

Vaig passar un mes amb Alex Atala a l’Amazònia. Per mi ell és tot un referent. Em va convidar poc desprès de posar en marxa l’Institut Ata. Em va explicar com interactuava amb els pobles indígenes, quins errors havia comès, amb quins obstacles s’havia topat, els aspectes positius i els negatius, la seva feina amb els polítics i els  antropòlegs. Em moria de ganes d’aprendre i ell, molt amable, em va obrir les portes i em va ensenyar un munt de coses.

A Austràlia el menjar hauria de valdre un 40% més del que val, si es vol aconseguir alguna millora en aquest àmbit. Els polítics treuen diners d’on sigui per finançar hospitals, fer-se’n càrrec de la gent gran, etc. Però mai prenen cap mesura respecte al menjar. En algun moment se n’adonaran que és tan important com l’aigua.

Jock als 13 anys, quan estava començant a treballar en l’àmbit de la restauració

El fet que les famílies italianes seguin a taula amb l’únic objectiu de menjar plegats em sembla molt positiu. Alguna cosa positiva passa quan una família, disfuncional o no, es reuneix al voltant d’una taula.

De vegades soc massa bona gent! Tampoc no em deixo trepitjar, però si vull canviar les coses he de ser més dur. A partir d’ara, si algú m’emprenya, veuran la mala llet que puc tenir.

Si hagués de triar una ciutat per viure, Barcelona estaria entre les cinc primeres. No hi ha res com seure al bar Pinotxo a fer un cafè i agafar alguns pastissos del mercat de la Boqueria al matí, o un plat de cigrons i uns peus de porc.

La política és un desastre a tots els països. Arreu del món. Aquí tampoc no és millor. Què faríeu si no votéssiu a aquesta gent?

Per mi ‘fixing the future’ – millorar el futu r- té a veure amb… normalitzar altres cultures, compartir-les o, com a mínim, intentar entendre-les. Definitivament m’he tornat més espiritual!

AtlasEvent ► Jock Zonfrillo va ser un dels ponents de les jornades Fixing the future 2019 a Barcelona.

Jock en una taula rodona amb Alex Atala, Bee Wilson i Maria Solivellas a Fixing the future 2019