“Como cocinera y hedonista, practico el activismo con placer.”
Cuando hace 18 años Maria Solivellas decidió dejar atrás su carrera como productora teatral y musical y abrir un restaurante, tenía la cabeza llena de dudas, pero una idea muy clara: su proyecto debía tener sentido y tras cada decisión haber un porqué.
En aquel momento, la oferta gastronómica de Mallorca presentaba un vacío respecto a la cocina autóctona. Se comía en las casas, pero brillaba por su ausencia en las cartas de los restaurantes y, Maria, que es una enamorada de la isla, pensó en indagar en el recetario mallorquín tradicional. Y ahí encontró su fórmula: producto de temporada, 100% de la isla, procedente de pequeños productores respetuosos con el medio ambiente y el paisaje.
Maria y su hermana Teresa, también cocinera y responsable de sala
El resultado es el restaurante kilómetro cero Ca na Toneta, según la revista Conde Nast Traveler, uno de los mejores restaurantes del mundo y del cual la propia Michelle Obama se ha declarado fan.
Situado en la pequeña población de Camairi, a los pies de la Serra de Tramuntana, más que cocina de mercado, lo que practican es una cocina de tierra, como afirman en su propia web. Comer en Ca na Toneta es tener el paisaje de esta maravillosa isla mediterránea, con sus aromas y sus sabores, en el plato, pero también su historia, ligada a un pasado profundamente rural y con una gran riqueza culinaria que, hoy, aquí, se esfuerzan en recuperar sin dejar de evolucionar.
La oferta culinaria de Ca Na Toneta está totalmente ligada a los aromas y sabores de Mallorca
Cuando hablamos con Maria estaba montando la coquería Coca Toneta, en el hotel Sant Francesc , en el centro histórico de Palma, un establecimiento donde sirven las tradicionales cocas saladas mallorquinas de harina de trigo candeal, según la chef, el fast food de la isla, y también uno de los platos insignia de Ca na Toneta.
En esta entrevista conversamos con Maria Solivellas del patrimonio gastronómico de la isla, la necesidad de poner en valor a los pequeños productores, la preservación del entorno y el hedonismo responsable, entre otras cosas. Todo con una mirada 100% mediterránea.
Esta es la entrevista con una de nuestras ‘FutureHero’.
El objetivo de Maria es que su actividad repercuta en su entorno a todos los niveles: social, económico, medioambiental y en la salud de las personas
Maria Solivellas:
Cuando empecé a dedicarme a la cocina quería que fuera un proyecto con sentido para mí. Eso hizo que desde el inicio me lo planteara todo. Detrás de cada decisión había un motivo. Esta filosofía ha sido en buena medida la base de Ca na Toneta.
Me pregunté: ¿por qué no trabajo el recetario tradicional? En ese momento se vivía el boom de la cocina fusión. No encontrabas platos autóctonos en los restaurantes, solo en las casas. Así que pensé que esta podía ser una buena manera de acotar mi propuesta gastronómica.
Empecé a estudiar el recetario tradicional mallorquín. Me iba por todos los pueblos a hablar con las señoras mayores para que me explicaran cómo cocinaban los platos, cuál era el mejor producto. Quería conocer cuál era su relación con la comida.
El recetario mallorquín, como todo recetario tradicional, es un ejemplo de adaptación al medio
A medida que estudiaba el recetario tradicional fui entendiendo qué es la ecología y la sostenibilidad, la importancia de consumir productos de temporada y de proximidad. Al estudiar la cocina de mis ancestros, decidí imitarla.
Durante siglos Mallorca fue una isla rural, lo que generó una fuerte conexión de la gente con el entorno. Por aquí han pasado muchas culturas y todas ellas han dejado huella. Tenemos una gran riqueza gastronómica, tanto respecto al producto como al recetario, que es una muestra absoluta de la dieta mediterránea y, como todo recetario tradicional, un ejemplo de adaptación al medio.
Buñuelos de acelga y orégano con salsa de pimientos asados a la leña
Tradicionalmente nuestra dieta era muy equilibrada. Se basaba en productos de origen vegetal. Mataban un cerdo al año y lo racionaban a lo largo de los siguientes doce meses. No se comía tanta proteína animal como ahora. En Ca na Toneta el menú es vegetal en un 80%. Ahora estoy eliminando la proteína animal, no porque me lo haya propuesto, sino porque ha sucedido así, y mi cocina se está aproximando mucho a la dieta de la isla en el pasado.
Practicar una cocina kilómetro cero en Mallorca es totalmente viable. Cuando empecé como cocinera me pregunté: ¿Qué pasaría si solo utilizara el producto que tengo a mi alrededor? En seguida me di cuenta de que esta opción no suponía ningún problema. Esta isla ofrece una gran variedad de productos y la propia insularidad determina que las distancias sean cortas.
Soy una gran recolectora, dedico mucho tiempo a buscar producto, seguramente mucho más que otros colegas. He llevado a cabo una búsqueda muy extensa de variedades locales para tener una mayor despensa.
Maria recolectando setas silvestres
Los cocineros debemos trabajar mano a mano con los productores para conseguir mayor calidad. El modelo agrícola de Mallorca se basa en pequeños productores, pero las propias normativas de la UE dificultan mucho su trabajo.
Yo veo que los agricultores están muy asfixiados dentro del sistema. Casi son burócratas. Necesitan dos jornadas de la semana solamente para hacer papeles. Ahora mismo el payés tiene que ser muy polivalente: ser gestor, saber de marketing… Pero la vida del campo es de sol a sol y requiere mucho esfuerzo.
Uno de los grandes desafíos de la isla es que el payés recupere el orgullo de ser payés. Hoy en día, en Mallorca los payeses son un colectivos en riesgo de exclusión social, pero para mí son piezas clave de la sociedad porque su función es importantísima: ¡nada menos que alimentarnos! A veces me pregunto: ¿Qué pasaría si no llegara ningún barco ni ningún avión a la isla? ¡Nos moriríamos de hambre! No podemos depender tanto del petróleo.
Uno de los objetivos es recuperar variedades autóctonas
El plato más emblemático del restaurante son las cocas. Son muy populares, el fast food de la isla. Tradicionalmente se han vendido en panaderías. Yo fui la primera en introducir la coca en la carta de un restaurante. Revisé la receta tradicional: recuperé un trigo antiguo, sustituí la manteca de cerdo por aceite de oliva virgen y empecé a jugar con los ingredientes.
Reivindico el hedonismo mediterráneo. El hedonismo con responsabilidad es maravilloso. Me parece la mejor manera de estar en el mundo, pero hay que preguntarse qué repercusión tiene esa búsqueda de placer.
Yo como cocinera, en el fondo, lo que busco es proporcionar placer a través de la comida. Pero mi objetivo es que esta actividad tenga repercusiones positivas para mi entorno a todos los niveles: social, medioambiental, económico, desde el punto vista de la salud… Para ello es importante estar siempre alerta, revisar tu trabajo constantemente, no dar algo por bueno simplemente porque todo el mundo lo hace así.
La chef trata de mantener la identidad de la isla a través de la gastronomía
Me encanta recuperar sabores. Yo me expreso a través del sabor. Es mi herramienta para explicar quiénes somos y de dónde venimos. Hay variedades de tomates que no las encuentras en ningún otro lugar y ese sabor en concreto solo existe aquí. Creo que nuestro planeta es un lugar maravilloso precisamente por su diversidad. Deberíamos tratar de mantener nuestras pequeñas identidades, combatir la globalización y la estandarización, en mi caso desde la gastronomía.
Si tuviera que elegir un super poder sería el de conseguir que la gente fuera más consciente de las consecuencias de sus acciones. El sistema es perverso, pero si todos despertáramos y dijéramos que no a ciertas cosas, todo cambiaría. Como consumidores podemos hacer mucho.
Cuando trabajo me desligo mucho del ego. Cuando hablo de la repercusión de mi trabajo en el entorno, lo que quiero, en realidad, es que lo que yo hago sea bueno para todos. Eso para mí es una gran fuente de placer.
Fotos: Miquel a Cañellas
? AtlasEvent ► Maria Solivellas fue una de las ponentes de Fixing the future 2019 en Barcelona.
