El restaurante más ético de Gran Bretaña no tiene contenedor de basura. Fundado por el antiguo chef del St. John Dougie McMaster, el equipo de Silo elabora su propia bebida, muele su propia harina, bate su propia mantequilla e incluso tiene sillas hechas de tejanos y platos realizados con bolsas de plástico recicladas.
En el primer restaurante de residuo cero del Reino Unido, todos los materiales son digeribles por nosotros o por Bertha, su voraz máquina de producción de abono comunal de 22 000 libras esterlinas.
Viajamos a Brighton para sentarnos en la mesa del chef internacional nacido en Retford y charlar sobre su sistema de alimentación preindustrial, “medieval- futurista”, la cocina de las cavernas, el ambiente de cocina de un barco pirata y la cuestión omnívora. Y esto es lo que nos dijo.
Restaurante del futuro
Dougie McMaster:
Molestamos a mucha gente. Silo es radicalmente diferente de otros negocios sostenibles, que a menudo se aferran a un aspecto de la sostenibilidad (un menú de temporada o de origen local u orgánico, por ejemplo), para recibir elogios. Pero para nosotros es una idea holística, como una brújula moral. Cuestionamos cada material que se desperdicia. Miro los objetos y veo su valor cuando otros solo ven desechos.
Podría ser más santo que tú y mudarme al campo. Podría tener una vaca, algunos pollos, almacenar agua de lluvia y servir a diez personas cada noche, y decirme a mí mismo que este es el sistema alimentario utópico. ¡Sería un desperdicio cero, fácil, honesto y pintoresco! Pero estaría ignorando el problema de 9000 millones de personas que se mudan a la ciudad y no tienen suficiente comida. Es por ello que veo la importancia de estar en un entorno urbano.
Quiero hacer locuras extremas, burradas, como, por ejemplo, servir medusas. Pero se trata de encontrar el punto perfecto de comercialidad. ¿Qué podemos hacer con nuestras grandes ideas para crear un cambio que sea más eficaz? Hacerlas accesibles y económicamente estables es una parte clave. ¿Va a sobrevivir en un mercado comercial que está lleno de éxitos como Nando’s y McDonalds?
Filete de coliflor: Instagram se hizo para cosas como esta
La gente está obsesionada con lo barato. La generación de un precio base poco realista es una de las consecuencias de la sociedad industrial. No hay nada como la comida barata. Si, para ti, ir a un Toby Carvery y pagar 5 libras esterlinas por 2 platos principales con grandes trozos de carne es barato, ese no es un coste real. Te está costando la salud y los costes para el medio ambiente son casi invisibles pero reales.
Es importante no forzar la información para que se la trague la gente. No nos lo tomamos demasiado en serio, nos divertimos y tratamos de ser estimulantes y creativos. A todo se le puede bajar la frecuencia para hablar de modo que se entienda. Eso es lo que saben hacer las grandes empresas. Saben vender un producto que la gente entiende que está bien (aunque eso sea cuestionable), pero es realmente importante mantenerse fiel a uno mismo.
He hecho esto sin dinero ni experiencia. ¡Pero lo he conseguido! Silo es un poco rudo porque yo no tenía mucho dinero. No está financiado por el gobierno, se ha ido haciendo con fuerza de voluntad. Abrimos esto con una cantidad de dinero muy pequeña, lo que demuestra que para ser ambiental o para tener éxito no necesitas tener grandes cantidades de dinero que te apoyen. Volví a hipotecar mi casa para abrir este lugar. Tenía solo 26 años cuando lo abrí. Ahora tengo 30 y se ha convertido en un caldero de creación.
Dicen que eres más creativo cuando estás entre la espada la pared. Y esa es la historia de este lugar. El desafío de estar limitado te obliga a pensar más, a pensar creativamente, a pensar en cómo dar la vuelta a las cosas.
Un caldero de creación que te puedes beber
Bertha es nuestra máquina de abono de última generación. Convierte cada día hasta 60 kilos de desechos orgánicos en abono, algo que da vida y que produce nuevos alimentos, en el ciclo que refleja la mentalidad de un circuito cerrado. Para ser sinceros, a pesar de que recibimos desperdicio de alimentos de muchos otros restaurantes de la zona, ella ni lo nota. Esta máquina de abono comunitario es la gran innovación, pero es, al mismo tiempo, arcaica, como lo es también la comida medieval-futurista.
SSilo ha sido certificado como un 95% orgánico. Todo lo que llega aquí es lo menos procesado posible. Cuando los alimentos se procesan, se envasan, pero nosotros no aceptamos envases. Hacemos yogur, talleres de fermentación y lo fermentamos todo. Preparamos todas nuestras bebidas, como kéfir, kombucha, cerveza, ebulus, sidra y aguamiel. Todas estas bebidas están hechas de ingredientes enteros, manzanas, flor de saúco y agua mineral.
La cocina cavernícola ha dado a luz al proceso. ICreo que, en los próximos cinco años, en el mundo de la buena comida veremos cómo nos vamos a esforzar paulatinamente en aprender a procesar los alimentos por nosotros mismos. No soy yo quien dice esto, sino que también lo dicen los mejores chefs del mundo, como Magnus Nilsson, quien ha vuelto a enfocar su visión culinaria en el método primitivo de preparación de comida. Usa un sistema muy cazador-recolector, que lo atrapa todo y que es muy salvaje.
A menudo suele decirse que todo chef debe ir a trabajar a una granja. IEn pocos días, puedes ver cuánta energía y amor se utilizan para cultivar un simple nabo o una simple manzana. Es un trabajo agotador. Y en la cocina puedes llegar a comprender el amor que se necesita para moler harina, batir la mantequilla, hacer yogur, fermentar y amasar hasta llegar al producto final.
Conoce a Bertha
Somos súper amigos de Instagram. Cuando abrimos, la gente nos contó lo estúpido que es beber refrescos en frascos de mermelada solamente porque es muy moderno y fotogénico.
Aprendí sobre la política de las mesas escolares. Los calcetines amarillos de nuestras mesas de escuela primaria muestran donde cortamos tres pulgadas de las patas y donde las soldamos para juntarlas y rehabilitarlas. Debido a una legislación estúpida, al ser demasiado bajas y estar rayadas, estaban destinadas a ir directamente a un vertedero público. No pensaron en volver a pintarlas. Es simplemente una ridiculez.
¡Hicimos muchos cálculos en servilletas! Examinamos la energía y el desperdicio de agua que entraba si usábamos trapos pequeños y los lavábamos todos los días. Era más viable comprar servilletas de papel y reciclarlas. Es importante pensar en todo.
Nuestros platos están hechos de bolsas de plástico. Cada uno de los platos contiene 40 bolsas y son hermosos. Cuando abrimos estaba pensando imaginativamente. Teníamos estas sillas, que eran realmente incómodas, por lo que pusimos un anuncio en Facebook pidiendo pantalones vaqueros y medias de punto de segunda mano. La gente nos dio cien pares. Y he aquí que, con amigos y familiares, hicimos estos cojines.
Se usaron muchos Levis, Lees y Wranglers para hacer estas sillas
No es para nada glamuroso decir que soy de Retford. Me meten caña si digo que soy de Sheffield. Mi madre me grita: “¡No eres de Sheffield!”. Pero Sheffield es la ciudad más cercana.
Soy disléxico y discalcúlico y “dis” de todo. Mi padre era artista y un ejemplo clásico del típico anarquista. No me gusta que me digan qué debo hacer. Cuando alguien me dice qué debo hacer, hago lo contrario y me rebelo. Dejé la escuela a los 16 y caí en una cocina porque era el único lugar en el que me admitieron. Es la misma historia que la de muchos otros cocineros.
Nadie debe decirle a nadie que la comida no puede ser arte. Odio cuando los chefs dicen que la comida solo es comida. Yo digo: “¡No, eso es una idiotez!”. Puedes elegir expresarte de cualquier manera: con tu peinado, con la forma en que caminas o con la comida que pones en el plato.
Estás mirando 40 bolsas de plástico
Aprendí observando la cocina de los Jedis de verdad. Hice las rondas de los restaurantes con estrellas Michelin en el norte de Inglaterra, de donde soy. Entonces, un amigo mío me convenció para ir a trabajar al St. John, en Londres. ¡Yo era un chico de 20 años que pensaba que el St. John era una mierda! ¿Dónde estaban los puntitos, la espuma y la precisión? Trabajar allí cambió mi perspectiva muy rápidamente. Era una verdadera cocina Jedi, donde se cocinaba con instinto. Como en la película de Star Wars, cuando le dicen que se quite la máscara y que use la Fuerza.
Me enamoré del extremismo de la simple idea del pez que se muerde la cola y de lo inteligente que era el diseño del St. John, con paredes blancas y sin manteles. Hasta entonces eso no significaba nada para mí, pero a partir de ese momento lo significó todo.
Empecé una peregrinación gastronómica y me comí el mundo. A mi mente le encantaba pensar a lo grande, ampliarse hasta dónde podía llegar con tal de entender realmente las diversas culturas alimentarias. Conseguí ir a 9 de los 15 mejores restaurantes del mundo. Escogí muchos restaurantes nórdicos porque me encantaba la comida natural. No me gustaba la gastronomía molecular, a pesar de que había hecho mucho de eso. Fui y trabajé un día, una semana, un mes. Fui a Noma y a todos esos restaurantes de élite en Escandinavia. Estuve 6 meses en Sídney en un restaurante llamado Quay. Pero el verdadero cambio vino en Mugaritz, en San Sebastián. Ahí aprendí que la comida puede ser literalmente cualquier cosa.
Me enamoré del ambiente de barco pirata de las cocinas. Estaba acostumbrado a estar en las aulas, a que me dijeran qué hacer y a ser infeliz. Pero, de repente, tuve voz. Me empezaron a gustar la música alta y las palabrotas. Me sentía libre, aunque no lo era. Aún tienes que llegar puntual y hacer lo que te digan. ¡Simplemente me sentí expresivo!
Los piratas no ordenan este pozo
“¿Somos omnívoros?”. Es la gran pregunta. Una de mis mayores pasiones es aprender sobre la evolución de los seres humanos, cómo han evolucionado nuestros cuerpos y qué es la dieta humana. No hay una respuesta clara, ni en mi mente ni en la mente de nadie. Si somos omnívoros, ¿dónde nos estamos equivocando y por qué hay un movimiento tan fuerte hacia el veganismo?
Fui vegano durante todo un año y me sentí increíble. Se lo recomiendo a cualquiera. Al abrir Silo sabía que, fundamentalmente, el puro y verdadero sistema alimentario del futuro incluye la agricultura animal. La agricultura mejor y más sostenible es la que cuenta con ganado vacuno o con otros animales y, básicamente, Silo no podía ignorar eso.
Silo es un restaurante del futuro. Estamos dando ejemplo. Pero hay mejores ejemplos de restaurantes que se ocupan del problema inmediato, como, por ejemplo, The Real Junk Food Project, una brillante iniciativa que toma los desechos que literalmente van a los vertederos y alimenta a las personas que no pueden pagar los alimentos. Esa sí que es una reacción inmediata.
Necesitamos respaldar las formas de agricultura creíbles, tanto si se trata de una granja orgánica realmente buena como de un santuario de reinserción al medio natural o de centros de forrajeo o de alimentación que necesitan apoyo. En el futuro, lo ideal sería que toda la agricultura fuera no industrial y natural (un adjetivo mejor que orgánica), y eso es lo que necesitamos. Si no queremos que el planeta se derrita, eso es lo que debe pasar en el futuro.
Encuentra los calcetines amarillos en las patas de la mesa
Hay dos grandes problemas en el mundo: la industrialización y el capitalismo. Ambos pueden ser fantásticos. No son malvados, es solo cuando la avaricia entra en la ecuación que la cosa sale mal.
La idea pintoresca de un hombre, un tractor y una bonita y pequeña granja está anticuada. Eso servía cuando en el mundo había 5000 millones de personas o menos. La pregunta es: “¿Cuál es la medida ideal para un sistema alimentario hoy en día?”. Intuitivamente, siempre siento que es la del tamaño de un condado. Apoyar un sistema en el que el 95% de los productos proviene de Sussex es un ideal preciso y sostenible.
¿Si me gustaría abrir franquicias de Silo? IMe encantaría que hubiera cien restaurantes de cero desechos, pero eso va en contra de mis principios fundamentales. Creo que decir cinco restaurantes sería más realista. Nunca, nunca jamás, querré tener más. Silo representa la simple idea de poder hacer abono en el mismo lugar. Ese principio se podría aplicar por todo el mundo. Sin embargo, definitivamente, no me rendiré. Me importa el dinero, pero no más que el valor, el orgullo y el placer de hacer lo que es correcto.
Eres más creativo cuando estás entre la espada y la pared (eso significa decir: “No le tengo miedo a nada”)
AtlasQs: En su investigación en curso, Dougie tiene algunas preguntas para sus amigos veganos.
1. ¿Considerarías comer insectos?
2. ¿Una dieta vegana aceptaría las ostras (benefician al medio ambiente y no tienen cerebro ni sistema nervioso)?
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Lee otras entrevistas de FutureHero aquí. Crédito de la última foto: Lisa Goldapple. Todas las demás fotos: Xavier Buendia, de xdb Photography.
