Llegir The Third Plate (El tercer plat) no és només fer un viatge extraordinari en companyia del xef i escriptor Dan Barber. És ser convidat al naixement d’una idea brillant i important.

Els seus viatges, les seves investigacions, les seves lectures i els seus pensaments van més enllà d’explorar tot allò que pertorba els nostres sistemes alimentaris i de la importància crítica de restaurar la salut del sòl i protegir el que queda de les reserves pesqueres i de la vida marina. En Dan Barber torna a l’origen… a la llavor.

El primer llibre: The Third Plate

Acompanyar en Dan en el seu retorn a la llavor com a començament de la recepta i al vast i imaginatiu potencial del que podria passar si les llavors es conreessin pel seu sabor i pel seu lloc d’origen és tota una revelació.

En Dan, el guardonat xef executiu i cofundador de Blue Hill at Stone Barns i Blue Hill a Manhattan, Nova York, que ha captivat tant la crítica com el públic, reconeix què vol dir tenir influència: “No ho entenc. És una bogeria, però reconec el poder de difusió, ple de tendències i influència cultural, que tenen els xefs”.

Amb els fundadors de Row 7: Matthew Goldfarb i Michael Mazourek (imatge: Johnny Autry)

Conversem amb el “mercader de felicitat” i ara també cofundador de Row 7 Seed Company sobre el poder de cuinar, de com millorar el nostre precari sistema alimentari, de com crear receptes per al futur abans que arribi la collita i de per què el cogombre va perdre el seu sabor.

En un món obsessionat per persones influents, seríem afortunats si tots els famosos fessin servir el seu poder d’una manera tan sàvia.

“Soc molt afortunat de ser un xef” (imatge: Jade Nina Sarkhel)

Dan Barber:

Reconec el poder del xef en el món d’avui. El fet de crear un plat i, diversos anys més tard, veure que un dels meus ingredients reverbera en el gran mercat alimentari, és estrany però genial.

Soc cuiner o activista? Com que em passo el 99% del dia davant els fogons, no em considero un activista. Però, encara que sigui de manera accidental, hi ha alguna cosa fortuïta en el meu treball: l’oportunitat de propugnar idees.

Esforçar-se en la recerca d’un bon sabor vol dir fer servir el món correctament… pel que fa a la manera de conrear els aliments. No tots els xefs poden dir que la seva feina té el mateix objectiu que jo, però estem units en la recerca de menjars deliciosos.

La sostenibilitat té un sabor deliciós (imatge: Jade Nina Sarkhel)

El plaer i els grans ideals no solen anar de la mà, però aquest moviment se centra en la bona cuina, els bons aliments i el futur del que volem menjar i donar de menjar als nostres fills. Es tracta realment de l’hedonisme, del plaer i la connexió amb aquests ideals tan importants i dels efectes positius que produeixen en l’entorn, la comunitat i el panorama polític.

Tinc tanta sort de ser xef! Soc un mercader de felicitat. No soc un metge que et diu que mengis més xirivies ni un ecologista que et diu que mengis menys carn ni un polític o conseller de salut ni tampoc soc la teva mare! Soc en un espai privilegiat des del qual puc inspirar la gent a arriscar-se a viatjar cap a un millor sabor.

Blue Hill Stone Barns (imatge: Ingrid Hofstra)

Per il·lustrar el que vull dir a The Third Plate, destacaria un plat de menjar com el que vaig servir ahir al vespre a Blue Hill. Era un bistec de xirivia: un tubercle local molt gros, intensament deliciós i nutritiu, que ha crescut a la terra durant 12 mesos. El vam penjar durant dues setmanes, com si fos carn de bou, cobrint-lo amb greix de les vaques alimentades a les pastures de Blue Hill Farm. El vam tallar a taula com un bon filet i el vaig servir acompanyat de cua de bou estofada (una part de la vaca sovint poc valorada). Amb els ossos de la carn vam fer una salsa intensa i deliciosa i la vam complementar amb crema d’espinacs i patates. Posant-hi una mica d’enginy, vam servir un sopar de bistec… de xirivia.

Va posar de cap per avall la idea occidental d’allò que esperem d’un plat de menjar: col·locant vegetals o cereals al centre i la carn com a actor secundari. Aquesta és la idea que hi ha darrere del tercer plat.

Les llavors de Badger Flame Beet són assequibles (imatge: Andre Baranowski)

És genial si aquestes idees poden escampar-se per la cultura culinària general, en comptes de quedar-se als confins dels restaurants d’estovalles blanques. Sempre que els ingredients o el plat es mantinguin més o menys fidels a si mateixos, acabaran afectant al que les persones mengen de manera positiva. Crec que l’intercanvi d’idees és una part legítima i emocionant de la feina que fan els xefs.

Si hi afegim el procés de curació, tenim la capacitat de donar plaer a la gent. És difícil aconseguir que les persones que s’han acostumat a una versió avorrida d’una xirivia o una coliflor s’atreveixin a tastar alguna cosa nova si no prové d’un context de plaer o delit.

“Soc molt afortunat de ser xef, em converteixo en un mercader de felicitat”.

He començat a dur a sobre un petit quadern negre. M’acabo d’adonar que estic començant a pensar en escriure una altra vegada. Això no em passava des que vaig acabar The Third Plate. Vaig trigar 10 anys a escriure el llibre i tot aquell temps duia un quadern a la butxaca.

Les persones “voten” cuinant i preparant aliments cada dia. Tal com va dir Michael Pollan, el gran escriptor gastronòmic, quin altre sistema polític ens permet votar tres vegades al dia?

El poder de cuinar és immens. És la millor manera d’activar un canvi real: cuinar més a casa i cuinar amb els nens. L’Stone Barns Center té una gran llista de “30 maneres de ser un ciutadà gastronòmic”. Una altra opció és intentar fer servir la carn com un sidecar.

Conrear aliments és una experiència enriquidora, fins i tot si vius a la ciutat. Si pots conrear herbes aromàtiques a l’ampit de la finestra, això també és molt poderós, especialment per als més petits.

Blue Hill Stone Barns (imatge: Ingrid Hofstra)

Podem criar, seleccionar i desenvolupar un sabor que estigui en harmonia amb el microclima d’una ubicació i regió en particular? Gairebé totes les llavors avui dia es desenvolupen de manera completament oposada. Se seleccionen segons l’anàlisi estadística de rendiment i uniformitat, i no pel seu sabor o la seva resistència a les malalties. Com que s’espera que aquestes llavors funcionin a tot arreu (tant si és al Regne Unit com als EUA, la Xina o Mèxic), cal atenuar-ne la genètica.

Què passaria si penséssim en les llavors com si pertanyessin a un lloc concret? Com a ciutadans científics, podríem avaluar llavors i sabors, i prendre decisions sobre el futur dels nostres aliments en funció de cada regió específica. Això no només podria ser ecològic, sinó que podria establir un vincle amb la cultura, les tradicions i la història que es van desenvolupar conjuntament amb l’agricultura de la regió.

Les tradicions i les connexions culturals han d’estar al capdavant i al centre de les llistes de prioritat; els xefs també han de tenir en compte aquesta part.

La meva nova empresa, Row 7 Seeds, ha començat a recopilar una gran quantitat de dades. Es basa en la creació d’una comunitat amb comentaris participatius. La primera comunitat és la comunitat dels xefs. Hem activat 70 xefs de tot el món per provar i avaluar el potencial gastronòmic d’aquestes varietats. Treballaran també amb un agricultor associat, per provar-les i avaluar-les des d’una perspectiva agronòmica: rendeixen bé, tenen bona resistència a les malalties, produeixen plantes potents dins d’aquesta ecologia en particular?

Tan fresc com el cogombre 7082! (Imatge: Johnny Autry)

Com és que hi ha un cogombre entre les nostres llavors de llançament? Em va fascinar tant, la història del cogombre! Se’n podria escriure un llibre!

Zaid Kurdieh, de Norwich Meadows Farm, un granger libanès a qui aprecio molt, em va parlar dels cogombres que la seva àvia solia preparar per dinar quan era nen i de com perfumaven la cuina. Ell tenia algunes d’aquestes llavors i me les va regalar, i el resultat va ser una revelació.

El cogombre d’avui és el resultat del que li van fer els holandesos. El van cultivar per la seva dolçor, mida i aigua, però no es va retenir la complexitat del cogombre original. Fins que no vaig tastar els cogombres relíquia no em vaig adonar del que havien estat ni vaig entendre realment la falta d’alegria del cogombre modern.

Els cogombres moderns també són una planta molt feble. Són susceptibles a tot tipus de malalties, especialment les malalties causades per fongs, però com que el mercat de productes orgànics és molt petit, el fet que sigui una planta feble no és gaire important, perquè la fumiguen i es resol el problema. Amb el cultiu orgànic això no es pot fer. Per això vam retrocedir a les varietats més antigues, les vam unir a les més noves i vam llançar el cogombre 7082.

El més extraordinari de tot això és que encapsula la història de Row 7. Estem agafant una cosa antiga i l’estem modernitzant per adaptar-la a la paleta d’avui, però al mateix temps, la genètica de la relíquia (que li dona un sabor agradablement amarg i complex) és el que, a la vegada, el fa tan resistent a les malalties.

No estic exagerant sobre el poder d’aquest cogombre. No és només el tipus de sabor que et sorprèn a tu o als xefs, i que et fa voler tornar, explorar i pensar, sinó que, a més, coincideix amb la millor ecologia i procedeix d’una planta que és més forta i nutritiva.

“Tan bon punt les llavors són a terra, el pastís ja està llest”.

Com és que no hem conreat amb aquesta finalitat fins ara? Si t’he de dir la veritat, no ho sé, però crec que si seguim impulsant això de la manera correcta, canviarem el mercat.

La meva visió és a llarg termini, però podem canviar molt les coses en els propers deu anys. Tinc un interès personal en aquest joc, de manera que és una mica injust respondre d’aquesta manera, però crec que recórrer als agricultors i començar a dialogar amb la recepta original és el que ens pot ajudar a canviar les coses.

Les llavors són la base. El que va sorgir del llibre és la comprensió que gran part d’aquest canvi no pot succeir llevat que s’activi des del punt de vista de la llavor. Tan bon punt les llavors són a terra, el pastís ja està llest. Pots tenir el millor agricultor o la millor terra del món, però si no tens accés a la genètica adequada, mai es podran expressar. Per això em vaig interessar tan profundament en les llavors.

Llavors Row 7 (imatge: Kate Medley)

Aquests criadors de llavors són increïbles. Els Estats Units estan realment a punt per tenir una conversa que podria ser explosiva, en especial per als xefs.

Pots començar a escriure una recepta abans que el producte arribi a la cuina. La idea que puguis tenir una conversa amb un agricultor, com la tinc jo cada dos dies, és molt poderosa per ajudar que un xef comenci a pensar. És per això que tinc a 70 xefs a la xarxa, que seguirà augmentant i funcionarà per si sola, perquè és molt beneficiosa per a tots nosaltres.

Els xefs acaben sent millors, perquè cuines amb verdures o cereals que són reveladors. Els teus plats et contemplen a tu, com si tinguessis un poder especial… i la veritat és que acabes de començar la teva recepta exactament on s’havia de començar. Aquest és el poder de tot plegat.

El meu FuturePower seria… tenir el “superpaladar” d’alguns dels meus herois. Xefs com Alain Ducasse i Michel Rostang, que sembla que tinguin aquesta visió de raigs X que, quan tasten alguna cosa, els permet descodificar un gust i veure i comprendre immediatament tots els elements que han contribuït a fer aquest mos. És realment increïble.

Comprenent cada mos (imatge: Jade Nina Sarkhel)

AtlasQ&A Dan Barber: amb el mateix esperit de col·laboració que brilla a través de la secció d’agraïments de The Third Plate, vam demanar a alguns amics de l’Atlas que formulessin les seves pròpies preguntes a en Dan… des de la creativitat culinària i les modes alimentàries fins a una futura crisi distòpica del sòl. ► 6 preguntes per al FutureFixer gastronòmic: Dan Barber

Més informació ► Row 7 Seed Company

Podcast 8 Agricultural Mavericks ► En Dan parla amb la Cathy Runciman. Comparteix la nostra alegria quan el cofundador de l’Atlas se suma a l’Ande Gregson per parlar sobre el poder de la comunitat i la relació entre l’acuaponia i l’hidroponia.