El restaurant més ètic de la Gran Bretanya no té contenidor d’escombraries. Fundat per l’antic xef del St. John, Dougie McMaster, l’equip de Silo elabora la seva pròpia beguda, mol la seva pròpia farina, bat la seva pròpia mantega i fins i tot té cadires fetes de texans i plats fets amb bosses de plàstic reciclades.
En el primer restaurant de residu zero del Regne Unit, tots els materials són digeribles per nosaltres o per la Bertha, la seva voraç màquina de producció d’abonament comunal de 22.000 lliures esterlines.
Vam viatjar a Brighton per seure a la taula del xef internacional nascut a Retford i xerrar sobre el seu sistema d’alimentació preindustrial, “medieval-futurista”, la cuina de les cavernes, l’ambient de cuina d’un vaixell pirata i la qüestió omnívora. I ens va dir això.
Restaurant del futur
Dougie McMaster:
Fem la guitza a molta gent. Silo és radicalment diferent d’altres negocis sostenibles, que sovint s’aferren a un aspecte de la sostenibilitat (un menú de temporada o d’origen local o orgànic, per exemple), per rebre elogis. Però per a nosaltres és una idea holística, com una brúixola moral. Qüestionem cada material que es desaprofita. Miro els objectes i veig el seu valor quan d’altres només hi veuen deixalles.
Podria ser més sant que tu i traslladar-me al camp. Podria tenir una vaca, uns quants pollastres, emmagatzemar aigua de pluja i servir deu persones cada nit, i dir-me a mi mateix que aquest és el sistema alimentari utòpic. Seria un residu zero, fàcil, honest i pintoresc! Però estaria ignorant el problema de 9.000 milions de persones que es traslladen a la ciutat i no tenen prou menjar. És per això que veig la importància d’estar en un entorn urbà.
Vull fer bogeries extremes, bestieses, com, per exemple, servir meduses. Però es tracta de trobar el punt perfecte de comercialitat. Què podem fer amb les nostres grans idees per crear un canvi que sigui més eficaç? Fer-les accessibles i econòmicament estables és una part clau. Pot sobreviure en un mercat comercial que està ple d’èxits com Nando’s i McDonalds?
Filet de coliflor: Instagram serveix per fer coses d’aquestes
La gent està obsessionada amb el preu. La generació d’un preu base poc realista és una de les conseqüències de la societat industrial. No hi ha res com el menjar barat. Si, per a tu, anar a un Toby Carvery i pagar 5 lliures esterlines per 2 plats principals amb grans trossos de carn és barat, aquest no és un cost real. T’està costant la salut, i els costos per al medi ambient són gairebé invisibles, però hi són.
És important no forçar la informació perquè se l’empassi la gent. No ens ho prenem gaire seriosament, ens divertim i intentem ser estimulants i creatius. A tot se li pot baixar la freqüència, per parlar de manera que s’entengui. Això és el que saben fer les grans empreses. Saben vendre un producte que la gent entén que està bé (encara que això sigui qüestionable), però és realment important ser fidel a un mateix.
He fet això sense diners ni experiència. Però ho he aconseguit! Silo és una mica rude, perquè no tenia gaires diners. No està finançat pel govern, s’ha anat fent amb força de voluntat. Vam obrir-lo amb una quantitat de diners molt petita, la qual cosa demostra que per ser ambiental o per tenir èxit no necessites tenir una gran quantitat de diners que et doni suport. Vaig tornar a hipotecar la casa per obrir aquest espai. Tenia només 26 anys quan el vaig obrir. Ara en tinc 30 i s’ha convertit en un calder de creació.
Diuen que ets més creatiu quan estàs entre l’espasa i la paret. I aquesta és la història d’aquest lloc. El desafiament d’estar limitat t’obliga a pensar més, a pensar creativament, a pensar en com donar la volta a les coses.
Un calder de creació que et pots beure
La Bertha és la nostra màquina d’abonament d’última generació. Cada dia converteix fins a 60 quilos de deixalles orgàniques en adob, la qual cosa genera vida i produeix nous aliments, en un cicle que reflecteix la mentalitat d’un circuit tancat. Per ser sincers, tot i que rebem residus alimentaris de molts altres restaurants de la zona, ella ni ho nota. Aquesta màquina d’abonament comunitari és la gran innovació, però és, alhora, arcaica, com ho és també el menjar medieval-futurista.
Silo ha estat certificat com un 95% orgànic. Tot el que arriba aquí és tan poc processat com és possible. Quan els aliments es processen, s’envasen, però nosaltres no acceptem envasos. Fem iogurt, tallers de fermentació i ho fermentem tot. Preparem totes les nostres begudes, com ara quefir, kombucha, cervesa, ebulus, sidra i aiguamel. Totes aquestes begudes estan fetes d’ingredients sencers, pomes, flor de saüc i aigua mineral.
La cuina cavernícola ha donat lloc al procés. Crec que, en els propers cinc anys, en el món del bon menjar veurem com ens anem esforçant de mica en mica per aprendre a processar els aliments per nosaltres mateixos. No soc jo qui ho diu, sinó que també ho diuen els millors xefs del món, com ara en Magnus Nilsson, que ha tornat a enfocar la seva visió culinària en el mètode primitiu de preparació de menjar. Fa servir un sistema molt caçador-recol·lector, que ho atrapa tot i que és molt salvatge.
Sovint es diu que qualsevol xef ha d’anar, en algun moment, a treballar en una granja. Després d’uns quants dies, pots veure quanta energia i quant d’amor s’utilitzen per conrear un simple nap o una simple poma. És un treball esgotador. I a la cuina pots arribar a entendre l’amor que cal per moldre la farina, batre la mantega, fer iogurt, fermentar i pastar fins a arribar al producte final.
Coneix la Bertha
Som súper amics d’Instagram. Quan vam obrir, la gent ens va explicar l’estupidesa que és beure refrescs en pots de melmelada només perquè és molt modern i fotogènic.
Vaig aprendre sobre la política de les taules escolars. Els mitjons grocs de les nostres taules d’escola primària mostren on vam tallar 3 polzades de les potes i on les vam soldar per poder-les ajuntar i rehabilitar. A causa d’una legislació estúpida, en ser massa baixes i estar ratllades, estaven destinades a anar directament a un abocador públic. No van pensar a tornar-les a pintar. És simplement una ridiculesa.
Vam fer molts càlculs en tovallons! Vam examinar l’energia i la quantitat d’aigua que necessitàvem si fèiem servir draps petits i els rentàvem cada dia. Era més viable comprar tovallons de paper i reciclar-los. És important pensar en tot.
Els nostres plats estan fets de bosses de plàstic. Cada plat conté 40 bosses i són bonics. Quan vam obrir, estava pensant imaginativament. Teníem aquestes cadires, que eren realment incòmodes, per la qual cosa vam posar un anunci a Facebook demanant pantalons texans i mitges de punt, de segona mà. La gent va enviar-nos-en cent parells. I, vet aquí que, amb amics i familiars, vam fer aquests coixins.
Es van fer servir molts Levis, Lees i Wranglers en aquestes cadires
No té cap glamur dir que soc de Retford. M’esbronquen si dic que soc de Sheffield. La meva mare m’escridassa: “No ets de Sheffield!”. Però Sheffield és la ciutat més propera.
Soc dislèxic i discalculic i “dis” de tot. El meu pare era artista i un exemple clàssic del típic anarquista. No m’agrada que em diguin què he de fer. Tan bon punt algú em diu què he de fer, faig el contrari i em rebel·lo. Vaig deixar l’escola als 16 anys i vaig anar a parar en una cuina perquè era l’únic lloc en el qual em van admetre. És la mateixa història que la de molts altres cuiners.
Ningú ha de dir-li a ningú que el menjar no pot ser art. Jo detesto quan els xefs diuen que el menjar només és menjar. Jo dic: “No, això és una bajanada!”. Pots triar de quina manera et vols expressar: amb el teu pentinat, amb la manera com camines o amb el menjar que poses al plat.
Estàs mirant 40 bosses de plàstic
Vaig aprendre observant la cuina dels Jedis de veritat. Vaig fer les rondes dels restaurants amb estrelles Michelin del nord d’Anglaterra, d’on sóc jo. Llavors, un amic meu em va convèncer per anar a treballar al St. John, a Londres. Jo era un noi de 20 anys que pensava que el St. John era una merda! On eren els puntets, l’escuma i la precisió? Treballar allà va canviar la meva perspectiva de seguida. Era una veritable cuina Jedi on es cuinava amb instint. Com a la pel·lícula de Star Wars, quan li diuen que es tregui la màscara i que faci servir la Força.
Em vaig enamorar de l’extremisme, de la simple idea del peix que es mossega la cua i de la intel·ligència del disseny del St. John, amb parets blanques i sense estovalles. Fins llavors això no significava res per a mi, però des d’aleshores ho va significar tot.
Vaig començar un pelegrinatge gastronòmic i em vaig menjar el món. A la meva ment li encantava pensar a l’engròs, ampliar-se fins on podia arribar per tal d’entendre realment les diverses cultures alimentàries. Vaig aconseguir anar a 9 dels 15 millors restaurants del món. Vaig escollir molts restaurants nòrdics perquè m’encantava el menjar natural. No m’agradava la gastronomia molecular, tot i que n’havia fet molta. Hi vaig anar i hi vaig treballar un dia, una setmana, un mes. Vaig anar a Noma i a tots els restaurants d’elit d’Escandinàvia. Em vaig passar 6 mesos a Sydney en un restaurant anomenat Quay. Però el veritable canvi va produir-se a Mugaritz, a Sant Sebastià. Allà vaig aprendre que el menjar pot ser literalment qualsevol cosa.
Em vaig enamorar de l’ambient de vaixell pirata de les cuines. Estava acostumat a estar a les aules, a què em diguessin què havia de fer i a ser infeliç. Però, de sobte, vaig tenir veu. Em van començar a agradar la música alta i les paraulotes. Em sentia lliure, tot i que no ho era. Encara has d’arribar puntual i fer el que et diuen. Simplement em vaig sentir expressiu!
Els pirates no ordenen aquest pou
“Som omnívors?”. És la gran pregunta. Una de les meves grans passions és aprendre sobre l’evolució dels éssers humans, com han evolucionat els nostres cossos i què és la dieta humana. No hi ha una resposta clara, ni en el meu cap ni en la ment de ningú. Si som omnívors, on ens estem equivocant i per què hi ha un moviment tan fort cap al veganisme?
Vaig ser vegà durant tot un any i em vaig sentir molt bé. Li ho recomano a qualsevol. En obrir Silo, sabia que, fonamentalment, el pur i veritable sistema alimentari del futur inclou l’agricultura animal. L’agricultura millor i més sostenible és la que compta amb bestiar boví o amb altres animals i, bàsicament, Silo no podia ignorar-ho.
Silo és un restaurant del futur. Estem donant exemple. Però hi ha millors exemples de restaurants que s’ocupen del problema immediat, com, per exemple, The Real Junk Food Project, una brillant iniciativa que agafa les deixalles que literalment van als abocadors i alimenta les persones que no poden pagar els aliments. Aquesta sí que és una reacció immediata.
Necessitem donar suport a les formes d’agricultura creïbles, tant si es tracta d’una granja orgànica realment bona com d’un santuari de reinserció al medi natural o de centres de farratge o d’alimentació que necessiten suport. En el futur, l’ideal seria que tota l’agricultura fos no industrial i natural (un adjectiu millor que orgànic), i això és el que necessitem. Si no volem que el planeta es fongui, això és el que ha de passar en el futur.
Troba els mitjons grocs a les potes de la taula
Hi ha dos grans problemes al món: la industrialització i el capitalisme. Tots dos poden ser fantàstics. No són malvats. És només quan l’avarícia entra en l’equació que la cosa surt malament.
La idea pintoresca d’un home, un tractor i una granja bonica i petita està antiquada. Això servia quan al món hi havia 5.000 milions de persones o menys. La pregunta és: “Quina és la mesura ideal per a un sistema alimentari avui en dia?”. Intuïtivament, sempre em sembla que és la de la mida d’un comtat. Donar suport a un sistema en què el 95% dels productes prové de Sussex és un ideal precís i sostenible.
Si m’agradaria obrir franquícies de Silo? M’encantaria que hi hagués cent restaurants de residu zero, però això va en contra dels meus principis fonamentals. Crec que dir cinc restaurants seria més realista. Mai, però mai, voldré tenir-ne més. Silo representa la simple idea de poder fer abonament en el mateix lloc. Aquest principi es podria aplicar a tot el món. No obstant això, segur que no em rendeixo. M’importen els diners, però no m’importen més que valor, l’orgull i el plaer de fer el que és correcte.
Ets més creatiu quan estàs entre l’espasa i la paret (és a dir: “No tinc por de res”)
AtlasQs: En la seva investigació en curs, en Dougie té algunes preguntes per als seus amics vegans.
1. Consideraries el fet de menjar insectes?
2. Una dieta vegana acceptaria les ostres (beneficien el medi ambient i no tenen cervell ni sistema nerviós)?
Comenta-ho a sota per obtenir un avatar Atlas.
Llegeix aquí altres entrevistes de FutureHero. Crèdit de l’última foto: Lisa Goldapple. Totes les altres fotos: Xavier Buendia de xdb Photography.
