Pocos chefs tienen la visión y la capacidad de sembrar 223 variedades de papas nativas en las tierras de cultivo que rodean su restaurante, aplicando los esfuerzos de un vecino centro de investigación agrícola inca para mejorar la genética de los tubérculos y colaborando con dos comunidades indígenas. Pero Virgilo Martínez está haciendo exactamente esto.

En 2018, el reconocido chef peruano, que dirige el restaurante Central en Lima, abrió Mil, ubicado a 3.568 metros sobre el nivel del mar en Moray, en la región de Cusco. Desde el principio fue considerado un proyecto ambicioso debido a su ubicación elevada y a la logística compleja, y fue fundamental trabajar con miembros de las comunidades indígenas locales Kacllaraccay y Mullak’as-Misminay, cuyas vidas están guiadas por la agricultura, para impulsar los proyectos de Mil.

Moray, además de un sitio arqueológico, es una depresión natural adaptada como estación de investigación para descubrir cómo los cultivos se aclimatan creciendo en 13 niveles. Según Virgilio Martínez: “La visión inicial de Mil era cultivar productos locales como quinua, maíz y productos nativos como las papas en nuestra granja de 1,3 hectáreas, al lado del restaurante, lo que generaría un impacto positivo en las comunidades. La chacra se convirtió en el mejor lugar para generar conexiones, porque los pueblos andinos pasan su tiempo al aire libre, en las tierras de cultivo, en la naturaleza. Trabajar en la chacra es una actividad compartida y, como todos dividimos las recompensas, se consolidó la unión”.

Mientras que durante las dos primeras cosechas simplemente cultivaron productos para el restaurante de km 0, las dos comunidades, el restaurante Central y su restaurante hermano Kjolle, para la cosecha de 2020 apuntaron a expandir el proyecto. Además de comenzar y concluir el calendario agrícola con habas, oca (Oxalis tuberosa) y mashwa (Tropaeolum tuberosum) y luego llevarlos de regreso a la cocina de Mil, un equipo se propuso estudiar cómo mejorar los valores nutricionales de los tubérculos aplicando técnicas de la agricultura orgánica. El objetivo de Mil no es solo recuperar el valor de las variedades tradicionales que producen un arcoíris de tonos vibrantes, como puca musca, huahua quepe y peruanita, rechazadas por las papas blancas harinosas, más rentables económicamente, sino también mejorar sus valores nutricionales para las generaciones actuales y futuras. Martínez agrega: “Estamos trabajando para fortalecer las semillas y mejorar las variedades, no solo por el bien de la producción sino para mantener la tendencia de la investigación. Y, al trabajar con productos de semilla y no comprar a un distribuidor, como hacen la mayoría de los restaurantes, aumenta el valor del producto.”

Antes de preparar la tierra en octubre de 2019, antes de la cosecha de 2020, Virgilio y su hermana Malena Martínez, que dirige el área de investigación Mater del grupo de restaurantes, contrataron a los agrónomos Manuel Acurio y Marcelo Gonzales Solís. A su vez, se pusieron en contacto con Ladislao Palomino, uno de los principales agrónomos del Instituto Nacional de Innovación Agrícola del Perú (INIA), quien donó germoplasma de 223 especies nativas de papa para el programa de intercambio agrícola de Mil (en Perú hay más de 3.000 variedades).

Al adoptar ayni, una forma recíproca de compartir la carga de trabajo en las tierras agrícolas de las comunidades rurales, con los miembros de las comunidades Kacllaraccay y Mullaka’s-Misminay, el equipo de Mil se centró en comprender qué variedades de tubérculos sembradas a 3.568 metros sobre el nivel del mar resistían mejor a la sequía, las heladas y ciertas afecciones, como el tizón tardío o mildiu de la papa (responsable de la hambruna irlandesa de 1845). Pero también hubo otros desafíos, según Acurio.

“Primero, tuvimos que convencer a los agricultores de estas comunidades para que creyeran en este trabajo. Si bien estamos convencidos de que necesitamos cultivos orgánicos, creían que los productos debían recibir fertilizantes preparados industrialmente para tener una cosecha próspera. Y, la mayoría de los pequeños productores rurales tienden a cultivar papas blancas grandes porque eso es lo que demanda el mercado actual. Algunos, como Santiago Pillco de CC Kacllaraccay, manejan alrededor de 40 tipos de papas nativas, pero a una escala muy pequeña y para consumo personal.

“Teníamos que mostrar resultados positivos para que las comunidades entiendan que devolver las papas nativas tradicionales a sus tierras les otorga un valor de mercado renovado y un mayor beneficio nutricional”, dice Manuel Acurio.

Virgilio Martínez agrega que una cosecha exitosa y productiva también es un signo positivo para las generaciones más jóvenes. “El ideal de trabajar la tierra se está perdiendo porque los jóvenes de las comunidades se mudan a la ciudad para estudiar o buscar trabajo. Al trabajar en sus propios productos, mejorarlos y darse cuenta de su importancia, se genera trabajo para toda una familia”.

Cada semilla de papa nativa que se sembró, alrededor de tres o cuatro plantas por bloque de siete metros, se codificó con su propio ADN, origen, productor, nombre científico y su nombre común. Además de cultivar estas 223 variedades desde octubre hasta la cosecha del 6 de junio, la investigación sigue su curso.

“Seleccionamos alrededor del 30 por ciento para analizar cuáles fueron afectadas por la enfermedad (o no), su resistencia a la sequía y las heladas, y la productividad de la planta, que es aproximadamente de un kilo. La resistencia a todas estas amenazas significa que las volveremos a sembrar en Mil, junto con las comunidades en sus tierras, mientras que las que produzcan mejor serán consideradas para la gastronomía”. El 70 por ciento restante de las papas nativas cosechadas volverá al suelo como semillas para 2021.

Además de la chacra Mil, los agrónomos también crearon un eco huerto en colaboración con la ONG peruana Por Eso! Esta parcela circular incluye alrededor de 25 verduras y hierbas autóctonas e importadas que se cultivan en rotación, una escuela rural que tiene como objetivo familiarizar a los pequeños productores con el brócoli y el hinojo. “La idea es crear un huerto ecológico en los hogares de las familias para que cultiven y coman de manera sostenible, y también tengan una dieta variada”, agrega Acurio.

El futuro parece extremadamente productivo para las tierras de cultivo de Mil. Primero, el equipo está buscando arrendar tierras para continuar experimentando con más variedades de tubérculos a mayor escala y en elevaciones más altas, involucrando y beneficiando a más agricultores locales. Otro plan es investigar cómo responde el maíz a experimentos agrícolas similares (hay 2.528 variedades en Perú). Más adelante, Martínez espera que las cajas llenas de este producto se envíen a los hogares de todo Perú.

“En dos años estaremos cosechando más productos. Me encantaría que la cosecha en los Andes se entendiera mejor para que los consumidores vean el trabajo y puedan pedir una caja de papas para llevar a su casa, acompañada con información nutricional y la historia detrás de cada caja. Como cocineros, tenemos la responsabilidad de hacer que las personas sean más conscientes y podemos tener un impacto real en sus hábitos alimenticios en el hogar. No solo tenemos un gran producto, sino que también podemos compartirlo ”, dice Martínez.

Si bien el reparto de cajas es un proyecto a largo plazo, los comensales en Mil pueden inscribirse al tour de Inmersión, agrega el chef. “Mil es un lugar abierto de celebración donde integramos la mesa del comedor con la chacra y puedes participar en actividades relacionadas con estos alrededores, como sembrar semillas. Pasar el rato en un restaurante durante ocho horas puede sonar extraño, pero las personas consumen una experiencia gastronómica completa, se acercan a la naturaleza y a los productos, se encuentran con personas de las comunidades y comen en diferentes espacios, tanto dentro como fuera.”

Tras varios meses cerrados por la pandemia de la COVID-19, los restaurantes Central y Kjolle, en Lima, atienden reservas de nuevo vía su página web, ofreciendo experiencias gastronómicas que incluyen entre sus ingredientes olluco, oca y mashua, tres tubérculos de los Andes. Además, el pasado mes de agosto, la chef Pía León, al frente de Kjolle, fue elegida mejor chef del mundo por The World’s 50 Best Restaurants.

El chef Virgilio Martínez tuvo que cerrar temporalmente su restaurante Mil, ubicado junto a los restos arqueológicos de Moray: “Mil dependía mucho del turismo, los vuelos, del turismo local”, dice Martínez. Aunque Mil no se encuentra abierto al público de manera regular, ahora atiende solicitudes especiales, y el equipo de Mater Iniciativa continúa con sus actividades de experimentación agrícola.

Periodista y sumiller independiente radicada en Argentina que escribe en las páginas de Monocle, La Nación en español, Decanter, The Guardian y Condé Nast Traveler, entre otros medios.