Sembrant el futur de les patates andines

Mil Centro
Perú (Maras)

Pocs xefs tenen la visió i la capacitat de sembrar 223 varietats de patates natives a les terres de cultiu que envolten el seu restaurant, aplicant els esforços d’un veí centre d’investigació agrícola inca per millorar la genètica dels tubercles i col·laborant amb dues comunitats indígenes. Però Virgilio Martínez està fent exactament això.

L’any 2018, el reconegut xef peruà, que dirigeix el restaurant Central a Lima, va obrir Mil, situat a 3.568 metres sobre el nivell del mar a Moray, a la regió de Cusco. Des del principi va ser considerat un projecte ambiciós per la seva ubicació elevada i la seva logística complexa, i va ser fonamental treballar amb membres de les comunitats indígenes locals de Kacllaraccay i Mullaka’s-Misminay, les vides dels quals estan lligades a l’agricultura, per impulsar els projectes de Mil.

Moray, a més d’un lloc arqueològic, és una depressió natural adaptada com a estació d’investigació per descobrir com els cultius s’aclimaten creixent en 13 nivells diferents. Segons Virgilio Martínez: “La visió inicial de Mil era conrear productes locals com ara quinoa, blat de moro i productes nadius com les patates en 1,3 hectàrees, al costat del restaurant, el que generaria un impacte positiu en les comunitats. La chacra (granja) es va convertir en el millor lloc per a generar connexions, perquè els pobles andins passen el seu temps a l’aire lliure, a les terres de conreu, en plena natura. Treballar a la granja és una activitat compartida i, com tots dividim les recompenses, es va consolidar la unió”.

Mentre que durant les dues primeres collites simplement van cultivar productes per al restaurant de km 0, per a les dues comunitats, pel restaurant Central i pel seu restaurant germà Kjolle, per a la collita de 2020 van voler expandir el projecte. A més de començar i concloure el calendari agrícola amb faves, Oxalis tuberosa i Mashua i portar-les a la cuina del Mil, un equip es va proposar estudiar com millorar els valors nutricionals dels tubercles aplicant tècniques de l’agricultura orgànica. L’objectiu de la chacra Mil no és només recuperar el valor de les varietats tradicionals de colors vibrants, com ara Puca musca, Huahua Quepe i Peruanita, rebutjades en favor de les patates blanques, més rendibles econòmicament, sinó també millorar els seus valors nutricionals per a les generacions actuals i futures. Martínez afegeix: “Treballem per enfortir les llavors i millorar les varietats, no només pel bé de la producció sinó per mantenir la tendència de la investigació. I, en treballar amb productes de llavor i no comprar a un distribuïdor, com fan la majoria dels restaurants, augmentem el valor del producte”.

Abans de preparar la terra a l’octubre del 2019, abans de la collita del 2020, Virgilio i la seva germana Malena Martínez, que dirigeix l’àrea d’investigació Mater del grup de restaurants, van contractar als agrònoms Manuel Acurio i Marcelo Gonzales Solís. Al seu torn, es van posar en contacte amb Ladislao Palomino, un dels principals agrònoms de l’Institut Nacional d’Innovació Agrícola del Perú (INIA), qui va donar germoplasma de 223 espècies natives de patata per al programa d’intercanvi agrícola de Mil (al Perú n’hi ha més de 3.000 varietats).

En adoptar l’ayni, una forma recíproca de compartir la càrrega de treball a les terres agrícoles de les comunitats rurals, amb els membres de les comunitats Kacllaraccay i Mullaka’s-Misminay, l’equip de Mil es va centrar en comprendre quines varietats de tubercles sembrades a 3.568 metres sobre el nivell de la mar resistien millor la sequera, les gelades i certes infeccions, com el míldiu de la patata (responsable de la fam irlandesa del 1845). Però també hi va haver altres desafiaments, segons Acurio.

“Primer, vam haver de convèncer els agricultors d’aquestes comunitats perquè creguessin en aquest treball. Si bé estem convençuts que necessitem cultius orgànics, ells creien que els productes havien de rebre fertilitzants preparats industrialment per tenir una collita pròspera. I la majoria dels petits productors rurals tendeixen a conrear patates blanques grans perquè això és el que demanda el mercat actual. Alguns, com Santiago Pillco dels Kacllaraccay, treballen amb uns 40 tipus de patates natives, però a una escala molt petita i per a consum personal.

“Hem hagut de mostrar resultats positius perquè les comunitats entenguin que tornar les patates autòctones tradicionals a la terra els aporta un valor renovat al mercat i un benefici nutritiu més gran”, afirma Acurio.

Virgilio Martínez afegeix que una collita reeixida i productiva també és un signe positiu per a les generacions més joves. “L’ideal de treballar la terra s’està perdent perquè els joves de les comunitats es muden a la ciutat per estudiar o buscar feina. Al treballar en els seus propis productes, millorar-los i adonar-se de la seva importància, es genera treball per a tota una família.”

Cada llavor de patata nativa que es va sembrar, al voltant de tres o quatre plantes per bloc de set metres, es va codificar amb el seu propi ADN, origen, productor, nom científic i el seu nom comú. A més de conrear aquestes 223 varietats des d’octubre fins a la collita del 6 de juny, la investigació segueix el seu curs.

“En seleccionem al voltant del 30 per cent per analitzar quines van ser afectades per la malaltia (o no), la seva resistència a la sequera i a les gelades, i la productivitat de la planta, que és aproximadament d’un quilo.”. El 70 per cent restant de les patates collides tornarà a la terra com a llavor per al 2021.

A més de la chacra Mil, els agrònoms també van crear un eco huerto (hort ecològic) en col·laboració amb l’ONG peruana Por eso! Aquesta parcel·la circular inclou unes 25 verdures i herbes autòctones i importades que es conreen en rotació, una escola que té com a objectiu familiaritzar els petits productors amb el bròquil i el fonoll. “La idea és crear un hort ecològic a les llars de les famílies perquè conreïn i mengin de manera sostenible, i també tinguin una dieta variada”, afegeix Acurio.

El futur sembla extremadament productiu per a les terres de cultiu de Mil. Primer, l’equip està buscant arrendar terres per continuar experimentant amb més varietats de tubercles a major escala i en punts més alts, involucrant i beneficiant més agricultors locals. Un altre pla és investigar com respon el blat de moro a experiments agrícoles similars (n’hi ha 2.528 varietats al Perú). Més endavant, Martínez espera que les caixes plenes d’aquest producte s’enviïn a les llars de tot el Perú.

“En dos anys estarem collint més productes. M’encantaria que la collita als Andes s’entengués més perquè els consumidors vegin la feina i puguin demanar una caixa de patates per portar a casa, acompanyada amb informació nutricional i la història que hi ha al darrere de cada caixa. Com a cuiners, tenim la responsabilitat de fer que les persones siguin més conscients i podem tenir un impacte real en els seus hàbits alimentaris a la llar. No només tenim un gran producte, sinó que també podem compartir”, diu Martínez.

Si bé el repartiment de caixes és un projecte a llarg termini, els comensals a Mil es poden inscriure al tour d’Immersió, afegeix el xef. “Mil és un lloc obert de celebració on integrem la taula amb la chacra i pots participar en activitats relacionades amb aquest entorn, com ara sembrar llavors. Passar l’estona en un restaurant durant vuit hores pot sonar estrany, però les persones consumeixen una experiència gastronòmica completa, s’acosten a la natura i als productes, es troben persones de les comunitats i mengen en diferents espais, tant a dins com a fora.”

Aquests innovadors projectes que van començar a Moray també estan destinats a arribar a altres parts de món, afegeix. “És un aprenentatge per a tots nosaltres i aprenem els uns dels altres; l’agrònom de les comunitats i viceversa. El camp està ple d’esperança i expectativa i el diàleg és la millor part de tot això. Ens hem convertit en experts en els nostres camps i Olluco, el restaurant que obrirem aquest any a Moscou, també té terres de conreu situades a 90 minuts de la ciutat, de manera que començarem a explorar allà.”

Escrit per

Sorrel Moseley-Williams (15 juliol 2020)

    Biografia

    Periodista y sommelier independent que viu a l’Argentina i escriu a les pàgines de Monocle, La Nación, Decanter, The Guardian i Condé Nast Traveler, entre d’altres mitjans.

    Responsable del projecte

    Virgilio Martínez, director

    Virgilio Martínez

    Manuel Acurio i Marcelo Gonzales

    BioHuerto Mil

    Sembrant patates

    Llicència Creative Commons

    Comentaris

     

    Porta'm a algun lloc
    Tanca
    Porta'm a algun lloc
    Tanca
    Llei de Protecció de Dades (LOPD).
    En compliment d’allò que es disposa a la Llei Orgànica 15/1999, de 13 de desembre, de Protecció de Dades de Caràcter Personal, i de les Normes de Procediment aprovades pel Reial Decret 1720/2007, de 21 de desembre, als subscriptors de l’Atlas of the Future se’ls poden demanar dades de caràcter personal, que s’incorporaran en un fitxer la responsabilitat del qual correspon a Democratising The Future Society, SL. Aquest fitxer s’incorporarà degudament a l’Agència Espanyola de Protecció de Dades en compliment de les mesures de seguretat establertes en la normativa vigent.Els subscriptors poden exercir en qualsevol moment els seus drets d’accés, rectificació, cancel·lació i oposició en relació amb les seves dades personals. Podran fer-ho per correu postal enviant un escrit a Democratising the Future Society SL, Ref. LOPD, Calàbria, 10, 6-3 08015 de Barcelona (Espanya) i/o per correu electrònic, fent clic aquí. A més, el subscriptor haurà de comunicar a Atlas of the Future qualsevol modificació de les seves dades personals, per tal que la informació emmagatzemada per l’Atlas estigui sempre actualitzada i no contingui errors.
    Tancar
    29th October - 10th December
    Education Edition: the future of learning explained by 7 of the world's most inspiring experts
    Discover the online event
    Online event: Fixing the future
    Sign up for our weekly newsletter