Cómo un activista alimentario revitalizó Bolivia

Manq’a
Bolivia (La Paz)

“La cultura gastronómica y el patrimonio alimentario son muy importantes. Tenemos la responsabilidad de reconocer los productos bolivianos y trabajar para darles el respeto que cada producto se merece y necesita”.

Manq’a sabe que, si uno está orgulloso de sus productos y su país, y trata de hacer que ese orgullo sea contagioso, se pueden mejorar las condiciones de trabajo y de vida de los productores y crear oportunidades para cientos de jóvenes. Es por ello que están haciendo de la gastronomía boliviana una fuerza impulsora del desarrollo.

Cuando el empresario culinario y activista gastronómico Claus Meyer decidió extender sus alas para llegar a América del Sur en 2012, el cofundador del restaurante Noma, galardonado con dos estrellas Michelin, nunca se imaginó que su plan de crear innovación social a través de la gastronomía generaría más de 3500 nuevos cocineros capacitados en 12 escuelas culinarias de Bolivia y Colombia en tan solo seis años.

Gustu, considerado el mejor restaurante de Bolivia (clasificado ininterrumpidamente en la lista de los 50 mejores restaurantes de América Latina durante los últimos cinco años), comienza a llevar la batuta del activismo gastronómico de Meyer, y las Cafeterías y Escuelas Manq’a le siguen el ritmo.

Sumaya Prado es el director de Melting Pot Bolivia, la organización sin ánimo de lucro de Meyer, que fundó Manq’a y que está respaldada por la Cooperación Holandesa ICCO Sur: “Cuando Claus creó su ‘Nueva Cocina Nórdica’ y tuvo éxito, pensó que podría expandirla, eliminando la palabra ‘nórdica’. Fue entonces cuando comenzó a buscar países donde poder replicar ese modelo, pero que se adhirieran a ciertas condiciones: tener, por ejemplo, un patrimonio alimentario desconocido y una cocina poco valorada. Eligió tres países, Ghana, Nepal y Bolivia, y el primer país que visitó fue el nuestro. En Bolivia no solo encontró diversidad gastronómica y sabrosos platos que puedes comprar en las calles y en los mercados, sino que también se cruzó con personas que agradecieron la oportunidad de aprender, y fue por ello que se quedó. Bolivia es un país cultural y biológicamente diverso con el potencial de ser productivo. Claus encontró en Bolivia lo que buscaba”.

El primer proyecto boliviano de Meyer, en 2012, fue la Escuela Gustu: una escuela culinaria de alta cocina para estudiantes con pocos medios. Aunque se graduaron 46 estudiantes en el curso de dos años, desafortunadamente no pudo sostener financieramente el pago de becas, alojamiento y gastos de manutención, y, además, solo pudo formar a un pequeño número de personas. Ahí fue donde entró en juego otro programa culinario más inclusivo: Manq’a.

Sumaya nos dice: “Implantamos Manq’a dos años después para capacitar a adolescentes y adultos jóvenes de comunidades marginales y vulnerables en un programa que se centró en la inclusión, la oportunidad y la sostenibilidad. Además de que es poco probable que estos jóvenes tengan la posibilidad de participar en este tipo de educación adicional, a menudo su dieta es deficiente o sufren de desnutrición. “Manq’a, que se traduce como ‘comida’ en el idioma indígena aymara, les da un oficio y la oportunidad de encontrar un trabajo digno al final del curso”.

El alcance de Manq’a es mucho mayor que el curso original de dos años que ofrecía Gustu: el período de capacitación para el aprendizaje de las habilidades culinarias básicas dura cinco meses y medio. Este enfoque, más inclusivo y más simple, dio sus frutos. “En junio de 2018 ya se habían graduado 3500 estudiantes, y el 58 % de ellos ahora trabaja en cocinas y entornos gastronómicos”, agrega Sumaya. “Ya hay más de 80 restaurantes y cantinas que contratan a nuestros estudiantes”.

No se trata solo de la educación formal, sino que aúna la educación para la salud y la revitalización de la cocina boliviana. Dado que cada escuela alberga una cafetería donde los estudiantes cocinan y sirven platos bolivianos todos los días, hasta hoy Manq’a ha servido hasta 45 800 almuerzos saludables, como la carne de llama, mientras promueve el uso de ingredientes nativos que provienen directamente de los productores rurales.

Con diez escuelas de cocina bolivianas, además de una en Sucre y otras dos en Colombia, Manq’a ya ha empezado a mirar hacia otros países de América Latina. Sumaya dice: “Nuestro objetivo en Bogotá y Cali es ayudar a las víctimas de la guerra civil a recibir capacitación culinaria y a encontrar un trabajo digno en esta nueva etapa de paz por la que está pasando Colombia. Otros países también nos han contactado para desarrollar Manq’a, por lo que esperamos poder empezar nuevos proyectos muy pronto”.

El propio Manq’a ya es casi totalmente sostenible, dado que la escuela también ha hecho del catering un negocio. Ese es un paso importante para llegar a ser totalmente independiente, según Sumaya. Los voluntarios pueden contribuir organizando talleres de liderazgo, autoconfianza o gestión empresarial, que se ofrecen a los estudiantes para reforzar su educación culinaria.

En cuanto al papel de la cultura y la creatividad en la creación de un futuro mejor para todos, Sumaya añade:

“Mi trabajo no es recibir beneficios sino cambiar vidas. Como dijo nuestro fundador Claus Meyer, ‘es más importante cambiar una vida que ganar un millón de dólares’. Ver como nuestros Manq’aitas (Manq’as jóvenes) y Gustusitos (Gustus jóvenes) crecen y tienen éxito, y estar orgulloso de ellos, de mi país y de lo que este produce, es extremadamente satisfactorio”.

Dado que Meyer visita todas las escuelas y cafeterías de Manq’a al menos una vez al año, es probable que comparta ese sentimiento de orgullo y satisfacción.

Echa un vistazo a este vídeo de YouTube en el que se explica el papel de Manq’a:

AtlasAcción: sigue a Manq’a en las redes sociales con las etiquetas #Manqa y #ManqaEmprendimientos:

Escrito por

Sorrel Moseley-Williams (14 septiembre 2018)

Biografía

Sorrel Moseley-Williams es una periodista y sumiller independiente afincada en Argentina que escribe en Monocle, La Nación, Decanter, The Independent y Condé Nast Traveler, entre otras publicaciones.

Responsable del proyecto

Claus Meyer y Sumaya Prado

Colaboradores

Este proyecto ha sido seleccionado como parte de CultureFutures, un nuevo proyecto narrativo que cartografía proyectos creativos y culturales con una misión social (y da a conocer a los artistas, colectivos y empresarios que lo hacen posible).

Atlas of the Future tiene el placer de aunar esfuerzos con el Institute of Creative and Cultural Entrepreneurship de Goldsmith y el British Council Creative Economy.

Licencia Creative Commons

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