Panes que mejoran el mundo

Small Food Bakery
Reino Unido (Nottingham)

“Small Food Bakery es un intento de crear un sistema de producción más humano y menos mercantilista, a partir de algo tan simple como una panadería” – Kimberley Bell

En el obrador de Small Food Bakery, en Nottingham (Reino Unido), además de hornear deliciosos panes y pasteles, se está cociendo una pequeña gran revolución. El objetivo de estapanadería es favorecer sistemas de producción más sostenibles, que permitan preservar la biodiversidad e impliquen a todos los profesionales involucrados en el proceso, desde el agricultor hasta el panadero.

Regentando este pequeño negocio nos encontramos a Kimberly Bell, ganadora del BBC Food and Farming Award 2018 a la mejor productora de alimentos. Su apuesta implica un cambio de paradigma en la manera de cultivar, producir, comercializar, cocinar, comer y, en definitiva, pensar la comida.

A medida que los ciudadanos vamos tomando conciencia de la necesidad de transformar los sistemas de producción alimentaria a escala global, los pequeños productores locales van cogiendo fuerza. Small Food Bakery es un ejemplo de ello. «Las grandes corporaciones no pueden alimentar a la población», afirma su propietaria. «Como sistema, sus objetivos son erróneos, pero incluso cuando empiezan con buenas intenciones, la propia dimensión del negocio les acaban corrompiendo».

En Small Food Bakery  la producción es pequeña, pero de mucha calidad. Utilizan ingredientes de proximidad y de temporada, que compran directamente a los agricultores locales, y se sigue un método de fermentación tradicional, más largo que el habitual (24 horas). La recompensa son panes y pasteles exquisitos y con mayor valor nutricional.

Cuando en 2014 Kimberley puso en marcha este proyecto, lo vivió como una especie de experimento. Para ella, esto de amasar pan a mano y con levadura natural era casi un acto político. «Fueron los cimientos perfectos para empezar a revertir el sistema mercantilista que hay detrás de lo que comemos», afirma.

Los negocios pequeños son más resilientes. Pueden enfrentarse a los retos más complejos con la cabeza, el corazón y las manos. Kimberley quería comprobar si podía elaborar sus productos utilizando métodos regenerativos y si había más gente interesada en una producción sostenible, que preservara el suelo y la biodiversidad. “¿Qué cocina se podría elaborar con estos ingredientes? ¿Cambiaría el sabor? ¿Sería capaz de salir adelante?», se preguntaba.

Sin duda, Kimberley salió adelante. Hoy Small Food Bakery se abastece con materia prima procedente de pequeños agricultores locales, no derrocha recursos, genera puestos de trabajo cualificados y con sentido, y ha conseguido un buen número de clientes habituales, que forman parte de la comunidad.

Antes de embarcarse en esta aventura, Kimberley había trabajado 15 años en el sector de la construcción. Gestionaba una empresa de equipamientos para pequeños supermercados, gasolineras y cadenas de cafeterías. «El negocio funcionaba, pero era un mundo insano, altamente competitivo y estresante, donde se derrochaban muchos recursos», explica. «Los trabajadores no estaban contentos… ¡y nos alimentábamos fatal! Viajábamos por todo el país y a menudo comíamos en las cadenas de comida rápida de las estaciones de servicio de las autopistas. Lo encontrábamos normal. Yo vi a mucha gente con problemas de salud, físicos y mentales, a causa de esa dieta».

«Mis clientes eran minoristas del sector de la alimentación, así que me resultó fácil ver las carencias del sistema a nivel global. Todo se mueve entorno a los beneficios y se ignora cualquier alternativa que priorice nutrir a la gente y a la tierra. La cultura que alimenta este sistema es horrible, y ni tiene buen sabor ni nos alimenta», concluye.

Además, Kimberley se sentía frustrada porque le resultaba imposible comprar comida fresca y de calidad cerca de casa. Sólo tenía acceso a las grandes superficies. «Me di cuenta de que la comida del supermercado no sabe a nada. Tenemos los mismos tomates durante todo el año: demasiado dulces, con texturas extrañas y un ligero sabor a desinfectante».

No podía dejar de preguntarse qué tipo de agricultura y ganadería había detrás de esa comida insípida. Cuando se puso a investigar para averiguarlo, lo que descubrió no le gustó nada: «Se me quitó el hambre de golpe», afirma. «Deseaba comer verduras cultivadas en la tierra, cosechadas cerca de casa y con sabor».

En 2017 Kimberley puso en marcha el UK Grain Lab, un encuentro anual entre profesionales del sector de los cereales: desde agricultores hasta panaderos, pasando por molineros, productores de cerveza, cocineros o investigadores en busca de nuevos tipos de cereales.

Uno de los objetivos de Kimberley era conseguir la harina de trigo más ecológica posible para hornear sus panes. Esta búsqueda la llevó hasta Wakelyns Agroforestry, una granja ecológica de Suffolk (este de Inglaterra), donde el profesor Martin Wolfe estaba desarrollando un tipo de trigo llamado YQ Wakelyns population, que había «obtenido a partir de 20 plantas originales, con el cruce de todas las combinaciones posibles, para crear un gran banco genético de la semilla».

Small Food Bakery empezó a utilizar esta variedad trigo, lo cual resultó clave para normalizarlo dentro del sistema alimentario del Reino Unido. «Este cultivo me ha hecho pensar mucho en la comida, la genética y las políticas de certificación de semillas», comenta su propietaria.

Ella espera que su pequeña panadería sirva como fuente de inspiración para otras personas que también quieren cambiar el sistema de producción en Reino Unido, de manera que el pastel se reparta entre muchos y no quede en manos de tan solo unos pocos. El siguiente objetivo es crear Small Food Collective, una red autónoma y descentralizada de 100 pequeñas empresas productoras de alimentos de los alrededores de Nottingham.

«Para un pequeño productor es más fácil apoyar a los agricultores ecológicos locales, que es precisamente lo que necesitamos para revertir el cambio climático y la desigualdad social. Es urgente descentralizar el poder de nuestro sistema alimentario, hacerlo a nuestra medida, asumir la responsabilidad de nuestras acciones y evitar la homogeneización y la mercantilización».

Una buena producción a pequeña escala tiene en cuenta a la gente y el valor de los alimentos y fomenta la cultura que lo promueve. «Necesitamos más calidad, no más cantidad».

Actualización de la editora (4 de mayo de 2020):

Las redes de suministro del sector minorista han demostrado ser mucho más ágiles y receptivas que las grandes cadenas de supermercados. Para hacer frente a la pandemia, la Small Food Bakery se ha convertido en un centro comunitario, que distribuye carne, verduras y huevos directamente a su comunidad en lugar de destinarlo a los restaurantes habituales. Kimberley añade: «La panadería se ve muy diferente en estos días. Gracias al equipo dedicado y trabajador y gracias a todos los que hacen pedidos y a los que nos visitan, podemos seguir haciendo nuestro trabajo y aferrarnos firmemente a la infraestructura que hemos trabajado tan duro para construir en los últimos seis años».

AcciónAtlas: Ponte en contacto a través de la página web y las redes sociales, o visita Nottingham para unirte al movimiento. La dueña de la pequeña panadería, Kimberley Bell, fue una de las oradoras en el «Fixing the future 2019» en Barcelona.

Escrito por

Lisa Goldapple, editora, Atlas of the Future (14 mayo 2019)

Responsable del proyecto

Kimberley Bell, propietaria y panadera de Small Food Bakery

Taller de elaboración de panes

Masa fermentada

Experimentando con el trigo YQ en el UK Grain Lab 2018

Pastelito de merengue con mermelada de limón

Licencia Creative Commons

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