Este restaurante circular está convirtiendo a los amantes de la gastronomía en campeones de la sostenibilidad. Pero no les pidas que te sirvan marisco…

Entre el Mediterráneo y los Pirineos hay una tierra de hayedos y encinares que esconde unos 40 conos volcánicos y algunas de las rutas más pintorescas de Cataluña. Bienvenidos a la Garrotxa, el paisaje rural perfecto para reconectar con la naturaleza.

En el Parque Natural de la Zona Volcánica de la Garrotxa se encuentra el galardonado restaurante Les Cols, un negocio familiar que tiene un objetivo claro: servir recetas que tengan como ingrediente principal la profunda conexión emocional entre la comida, la tierra y la naturaleza, y convertir a los amantes de la gastronomía en campeones de la sostenibilidad.

Hacer que los corazones y las papilas gustativas se enamoren de la naturaleza es un reto delicioso: Les Cols ha sido galardonado con 2 estrellas Michelin y recientemente ha obtenido la Estrella Verde, el nuevo premio que “destaca a los restaurantes que están a la vanguardia de una gastronomía más sostenible”.

Los visitantes son invitados a descubrir el huerto, el corazón de este restaurante circular.

Martina Puigvert Puigdevall, jefa de cocina e hija de la fundadora, la reconocida chef Fina Puigdevall, nos habla de la visión que han adoptado en Les Cols: una gastronomía circular y 100% local.

La que fue aprendiz del afamado chef filósofo Dan Barber está convencida de que la alimentación sí puede cambiar nuestro futuro y dice que siente la responsabilidad de “conocer los ingredientes y compartir nuestros conocimientos, y apoyar procesos que se alejen de la actual sobreexplotación de especies y tierras”. En Les Cols,

“La sostenibilidad siempre ha sido una guía en nuestro proceso creativo. La naturaleza es muy importante para nosotros. Es nuestra principal fuente de inspiración.”

Martina puso en marcha el primer departamento de I+D del restaurante, para investigar nuevos procesos y evaluar el impacto medioambiental del restaurante. El objetivo es llegar a una gastronomía circular centrada en su huerto.

La chef afirma que “el metabolismo de nuestro restaurante es más circular que lineal. Es decir, que las entradas de recursos se ajustan a las necesidades, y las salidas tienden a cero, intentando devolver todos los recursos a su origen, a su propio entorno natural”.

Martina nos invita a seguir el ritmo de la naturaleza.

El huerto es el corazón donde palpita la sabrosa filosofía de Martina. Aquí encontramos un gallinero y cultivos autóctonos, así como ovejas de la raza local llamada ripollesa. Los animales no sólo son una fuente de alimento (muchos dicen que la leche de la ripollesa es extraordinaria), sino que también cuidan la tierra y la mantienen abonada y libre de plagas. Además, ayudan a procesar los residuos alimentarios.

Todos los que se acercan a degustar el magnífico menú de Les Cols son bienvenidos a dar un paseo por el huerto (que se encuentra a pocos minutos del restaurante) y a conocer los métodos orgánicos y de permacultura con los que se cultivan las frutas y verduras. Hay que asegurarse de preguntar al hacer la reserva.

El menú está diseñado como “un elogio a la naturaleza viva y a la cocina mística del paisaje”, en un esfuerzo por “enaltecer la humildad” y preservar el patrimonio natural y culinario local. No esperes que haya marisco en el menú del restaurante más famoso de Olot, el mar está demasiado lejos. Sin embargo, puedes encontrar algún que otro pescado de los ríos cercanos.

El consejo de nuestra editora italiana: la borraja es estupenda para los raviolis y la frittata (y queda preciosa en el jardín).

Martina pretende “trasladar la belleza de la naturaleza a la cocina”. Esta cocinera circular recuerda que, de niña, salía a buscar bayas con su abuela. Ella le enseñó a sembrar y a dar de comer las sobras a las gallinas, y que “cada producto tiene su momento”.

La sostenibilidad es una forma de vida para Martina y su familia, que viven en una casa premiada e inteligentemente diseñada para integrarse en el paisaje (ha aparecido en Netflix y en la BBC). Martina explica que actualmente está trabajando para utilizar más ingredientes autóctonos en sus recetas y encontrar nuevas formas de educar e involucrar a los clientes en los valores de Les Cols.

“Tenemos que saber esperar. Respetar los ritmos de la naturaleza en lugar de aspirar a controlarlos es algo precioso, es un principio que todos los cocineros deberían seguir.”

El equipo al completo.

AcciónAtlas: Martina nos invita a “escuchar a la naturaleza. Observar el paisaje. Entender que cada ser vivo forma parte de un ciclo inmutable e irrompible que se renueva constantemente”.

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