Aquest restaurant circular està convertint els amants de la gastronomia en campions de la sostenibilitat. Però no els demanis que et serveixin marisc…

Entre la Mediterrània i els Pirineus hi ha una terra de fagedes i alzinars que amaga uns 40 cons volcànics i algunes de les rutes més pintoresques de Catalunya. Benvinguts a la Garrotxa, el paisatge rural perfecte per reconnectar amb la natura.

Al Parc Natural de la Zona Volcànica de la Garrotxa hi ha el guardonat restaurant Les Cols, un negoci familiar que té un objectiu clar: servir plats que tinguin com a ingredient principal la profunda connexió emocional entre el menjar, la terra i la natura, i convertir els amants de la gastronomia en campions de la sostenibilitat.

Fer que els cors i les papil·les gustatives s’enamorin de la natura és un repte deliciós: Les Cols ha estat guardonat amb 2 estrelles Michelin i recentment ha obtingut l’Estrella Verda, el nou premi que “destaca els restaurants que estan a l’avantguarda d’una gastronomia més sostenible”.

Els visitants són convidats a descobrir l’hort, el cor d’aquest restaurant circular.

Martina Puigvert Puigdevall, cap de cuina i filla de la fundadora, la reconeguda xef Fina Puigdevall, ens parla de la visió que han adoptat a les Cols: una gastronomia circular i 100% local.

La que va ser aprenent del conegut xef filòsof Dan Barber està convençuda que l’alimentació sí que pot canviar el nostre futur i diu que sent la responsabilitat de “conèixer els ingredients i compartir els nostres coneixements, i donar suport a processos que s’allunyin de l’actual sobreexplotació d’espècies i terres”. A Les Cols,

“La sostenibilitat sempre ha estat una guia en el nostre procés creatiu. La natura és molt important per a nosaltres. És la nostra principal font d’inspiració.”

La Martina va posar en marxa el primer departament d’I+D del restaurant amb la intenció d’investigar nous processos i avaluar l’impacte ambiental del restaurant. L’objectiu és arribar a una gastronomia circular centrada en el seu hort.

La xef afirma que “el metabolisme del nostre restaurant és més circular que no pas lineal. És a dir, que les entrades de recursos s’ajusten a les necessitats, i les sortides tendeixen a zero, intentant retornar tots els recursos al seu origen, a l’entorn natural”.

La Martina ens convida a seguir el ritme de la natura.

L’hort és el cor on batega la saborosa filosofia de la Martina. Aquí trobem un galliner i cultius autòctons, i també ovelles de la raça ripollesa. Els animals no només són una font d’aliment (molts diuen que la llet de la ripollesa és extraordinària), sinó que també tenen cura de la terra i la mantenen adobada i lliure de plagues. A més, ajuden a processar els residus alimentaris.

Tots els qui s’acosten a degustar el magnífic menú de Les Cols són benvinguts a fer una passejada per l’hort (que es troba a pocs minuts del restaurant) i a conèixer els mètodes orgànics i de permacultura amb què es cultiven les fruites i verdures. Només cal assegurar-se de preguntar en fer la reserva.

El menú està dissenyat com “un elogi a la natura viva i a la cuina mística del paisatge”, en un esforç per “enaltir la humilitat” i preservar el patrimoni natural i culinari local. No esperis que hi hagi marisc al menú del restaurant més famós d’Olot, el mar és massa lluny. No obstant això, pots trobar algun peix dels rius propers.

El consell de la nostra editora italiana: la borratja és estupenda per als raviolis i la frittata (i queda preciosa al jardí).

La Martina pretén “traslladar la bellesa de la natura a la cuina”. Aquesta cuinera circular recorda que, de petita, sortia a buscar fruits del bosc amb la seva àvia. Ella li va ensenyar a sembrar i a donar les restes del menjar a les gallines, i que “cada producte té el seu moment”.

La sostenibilitat és una forma de vida per a la Martina i la seva família, que viuen en una casa premiada i intel·ligentment dissenyada per integrar-se en el paisatge (ha aparegut a Netflix i a la BBC). La Martina explica que actualment està treballant per utilitzar més ingredients autòctons a les seves receptes i trobar noves maneres d’educar i involucrar els clients en els valors de Les Cols.

“Hem de saber esperar. Respectar els ritmes de la natura en lloc d’aspirar a controlar-los és una cosa preciosa, és un principi que tots els cuiners haurien de seguir.”

L’equip de Les Cols.

AccióAtlas: La Martina ens convida a “escoltar la natura. Observar el paisatge. Entendre que cada ésser viu forma part d’un cicle immutable i irrompible que es renova constantment”.

?️ Esdeveniment Atlas: Martina Puigvert participarà al festival Fixing the Future ► Aconsegueix les teves entrades.