“Cuinar amb formigues és un exemple de les petites sorpreses que pot oferir la gastronomia”

Fruites amazòniques, mandioca fermentada, formatge canastra o formigues. Aquests són alguns dels ingredients orignaris del Brasil que promou Alex Atala, el xef amb més projecció de tot Amèrica del Sud i, segons la revista Time, una de les cent persones més influents del món.

La cuina del seu restaurant, el D.O.M, és una porta  d’entrada als sabors de l’Amazònia, una aposta que el posiciona dins la llista dels 50 millors restaurants del món’ des de fa més de tretze anys (ara en novena posició) i li ha valgut dues estrelles Michelin.

Però la tasca de l’Alex no es limita a delectar els paladars dels seus comensals. Vol que els seus conciutadans valorin i se sentin orgullosos del patrimoni culinari tan ric que té el país. Per això va posar en marxa l’Institut ATÁ, una fundació que promou la biodiversitat i les tradicions alimentàries del Brasil, i també el mercat municipal de Pinheiros, amb producte fresc procedent de petits productors que segueixen criteris de sostenibilitat. I és que “Avui dia, menjar no és simplement alimentar-se. És un acte polític, econòmic, biològic, social i cultural”, afirma.

Agafant provisions a la selva | Foto: Sergio Coimbra

Mentre preparàvem les jornades de Fixing the future del juny, vam tenir l’oportunitat de parlar amb ell sobre els seus projectes, la seva visió de la cuina i la possibilitat de generar canvis socials a través de la seva feina. I també, com ens explica en aquest vídeo, del sentit de la vida en general, que ell intenta portar també als fogons.

 

Alex Atala:

Tres sabors defineixen el Brasi: l’arròs, les mongetes i la mandioca. Aquests tres ingredients són a la taula cada dia a totes les cases del país, independentment de la classe social. El D.O.M no n’és una excepció.

El món encara no té referències dels sabors brasilers. Quan parlem de cuina del Japó, de seguida pensem en sushi. D’Itàlia, en tomàquets, oli d’oliva i formatge. Del Perú, en cebiche. És molt important que el món sàpiga que la tapioca és brasilera i no pas xinesa.

Plats molt creatius amb mandioca | Foto: Ricardo D’Angelo

Un país de les dimensions del Brasil ofereix una gran diversitat de productes. Té la mida gairebé d’un continent. Tenim moltes maneres de preparar el menjar, tant pel que fa als ingredients com a la cultura gastronòmica.

Hi ha un tot un món de sabors per descobrir. Cal que la gent de fora del Brasil conegui les nostres fruites, herbes, farines, peixos, el formatge canastra o el tucupi (suc de mandioca). A l’ATÁ treballem per aconseguir-ho i actualment el país està en el punt de mira de molts xefs d’altres països.

L’excel·lència només es pot aconseguir amb varietat de productes. I donada la riquesa d’ingredients del país, això és fàcil.

Res com produir en un entorn natural | Foto: Sergio Coimbra

La xarxa social més gran del món no és Facebook, és el menjar. Tots hi estem connectats. Pot ser una eina molt poderosa per ajudar la gent que més ho necessita i el medi ambient.

Mai no vaig pensar que em passaria bona part la meva vida en una cuina. Vaig formar-me a Europa per casualitat, perquè estava viatjant. El primer cop que hi vaig anar, als 18 anys, volia viure el somni de la música. Els Ramones són la banda sonora de la meva vida. Estan per sobre de qualsevol crítica. El punk és increïble.

Per pagar les factures, podia fer de pintor, però si volia un permís de residència, m’havia de matricular a algun curs. Un amic estudiava cuina i em vaig inscriure amb ell a l’École Hôtelière de Namur, a Bèlgica.

Al principi només pelava patates i netejava els plats. Gairebé ho deixo. Però quan vaig tocar per primera vegada el peix fresc i les verdures, quan va començar la temporada de les tòfones i els bolets… llavors vaig sentir que els meus somnis vitals prenien forma.

No crec que la gent necessiti que li diguin com cuinar, menjar o actuar, però sí que hauríem de ser més coherents amb la nostra ètica personal. No comprar ni menjar allò que no estigui alineat amb nosaltres. Les nostres accions condicionen el mercat i, en aquest sentit, la cadena alimentària pot ser una eina molt poderosa.

Una formiga a dintre de la cachaça  | Foto: Ricardo D’Angelo

Vull que la gent surti de la seva zona de confort. A dia d’avui, aquest és un dels principals objectius de la cuina del D.O.M. I els nostres plats amb formigues en són un exemple.

Soc molt optimista pel que fa a incloure insectes a la gastronomia. Sens dubte, la cuina del D.O.M ha inspirat molts cuiners a seguir aquesta tendència. Molta gent pot pensar que és una bogeria, però la gastronomia ens dona aquestes petites sorpreses.

Les formigues són molt gustoses. Crec que els restaurants hem d’incloure-les als nostres plats. A més, els insectes són font de proteïnes i poden convertir-se en un suplement dietètic per a més de 7.000 milions de persones a tot el món. Pot ser una manera de transformar l’abastiment d’aliments a bona part del món.

Tenim un problema: com alimentem 8.000 milions de persones? Hem de preservar els nostres ecosistemes, molt esterilitzats i delmats, però no té sentit protegir rius, mars i boscos i abandonar les persones a la seva sort. D’elles depèn també la supervivència de la natura.

La cadena alimentària és una eina essencial per donar suport a aquestes poblacions. A la fundació ATÁ treballem en diversos projectes per reforçar els diferents nivells de la cadena tròfica.

La població indígena de Kalunga viu al Cerrado | Foto: Bruno Pinheiro

El meu ingredient preferit en aquests moments és la baunilha do Cerrado. És un tipus de vainilla salvatge gegant amb una aroma fascinant. La vaig provar per primer cop al 2007 i, a partir d’aquí, vaig posar en marxa el projecte de transformació social de Baunilha do Cerrado, en el qual formem als indígenes per conrear aquest cultiu en un sistema de producció agroforestal i en hivernacles.

El nostre objectiu principal és apoderar la comunitat  a través del menjar. Baniwa és un poble indígena format per unes 15.000 persones repartides en 200 comunitats del Brasil, Colòmbia i Veneçuela. Produeixen el xili de Baniwa, un producte únic elaborat amb una varietat nativa de pebrots que, deshidratats, molts i amb una mica de sal, formen una espècia molt potent.

La gent de Baniwa no comptava amb una estructura per comercialitzar el seu xili. Avui, gràcies a la col·laboració entre l’Instituto Socioambiental i la fundació ATÁ, aquest xili es pot trobar al mercat de Dalva E Dito, a les nostres parades del mercat de Pinheiros i als plats dels restaurants D.O.M i Dalva e Dito. La gent de Baniwa prefereix conrear xilis que, per exemple, treballar a la mineria.

Mercat de Pinheiros | Foto: Claudio Tavares

Hi ha una interpretació cultural dels sabors que hem d’eliminar. La primera vegada que vaig provar el caviar vaig pensar: “No sé si m’agrada”. El mateix em va passar amb el tucupi. Però per què el caviar és un producte tan apreciat i el tucupi no? Qui decideix això?

Molta gent té una barrera mental i els costa acceptar que els productes autòctons poden ser tan bons com els de fora. Podem trencar aquesta barrera, i cal que ho fem, per experimentar nous aliments i conèixer cultures tan sorprenents com la nostra.

Crec que la cuina del futur és inclusiva. Hem de fer entendre a la gent que les seves accions poden tenir un impacte molt favorable en tota la comunitat.

Una vegada, en un somni, una persona em va mostrar que la vida és com un cercle i em va assenyalar una  flor com a exemple de la vida. El moment més bonic és ara mateix, el moment present, sempre.

‘Benvinguts a la selva’ | Foto: Ricardo D’Angelo

? AtlasEvent ► Coneix Alex Atala a Fixing the future 2019 a Barcelona. De moment pots gaudir de l’entrevista que li va fer Time Out Barcelona.